Od razu zwraca na siebie uwagę, od stóp do głów ubrany jest w rzeczy Gucci ("Jestem jak Alessandro Michele" - przyzna w wywiadzie chwilę później). Mówi dużo i gestykuluje jak prawdziwy Italiano. Jest też bardzo bezpośredni i raczej nie należy do skromnych. Jeśli oglądaliście pierwszy odcinek dokumentalnego serialu kulinarnego "Chef's Table" emitowanego na platformie Netflix, na pewno wiecie, że Massimo Bottura przede wszystkim jest jednak genialnym kucharzem rewolucjonistą. "On zawsze tworzy coś nowego, nawet nie dotykając produktów" - podsumowała jego żona, Lara Gilmore.
Potrafił sprawić, żeby ludzie wykupili tony parmezanu, które uległy zniszczeniu podczas trzęsienia ziemi we Włoszech w 2012 roku. Wymyślił recepturę na Riso Cacio e Pepe (przepis na pastę przeformułował tak, by pasował do ryżu i by można w nim było wykorzystać parmezan z różnych etapów dojrzewania). 40 000 osób na całym świecie gotowało risotto z Parmigiano Reggiano w geście solidarności z mieszkańcami zniszczonej Modeny. W efekcie nikt nie stracił pracy, a żaden serowar nie musiał zamykać swojego zakładu.
Kiedyś uratował też posadę koledze Takahiko Kondo, kiedy ten przy serwisie upuścił tartę cytrynową. Massimo po prostu ułożył ją na talerzu tak, by kompozycja sprawiała wrażenie zaaranżowanej, a jego deser "Oops, I Dropped the Lemon Tart" zyskał duże uznanie.
Później założył fundację Food for Soul i wymyślił nietypowe jadłodajnie Refettorios - ich nazwa powstała z modyfikacji słowa "reficere", czyli przywrócić, nadać ponownie znaczenie. W różnych miastach w Europie (m.in. w Londynie i Mediolanie) najlepsi szefowie kuchni przygotowywali kolacje dla bezdomnych, biednych, samotnych albo mających problemy psychiczne ludzi. Ważny w tym projekcie był fakt, że cała żywność wykorzystywana przy gotowaniu, początkowo miała trafić do śmietnika."Przy okazji inicjatywy Refettorios narodziło się parę znajomości. Kilka osób zamieszkało nawet ze sobą" - dodał podczas porannej konferencji w Warszawie.
Do Polski przyjechał przy okazji Festiwalu Restaurant Week Polska na zaproszenie marki Grundig. Wspólnie promują ideę "Respect Food" (nasz kraj zajmuje niechlubne piąte miejsce w Europie pod względem marnowania żywności - Grundig i Bottura pokazują, jak to zmienić i jak skończyć z wyrzucaniem jedzenia). W Hotelu Warszawa Bottura wziął udział w kolacji zgodnej z tym konceptem. Znalazł też chwilę, by porozmawiać z nami o swoich ulubionych smakach, inspiracjach i o nowym miejscu, które właśnie otwiera.
Agata Wojtczak, ELLE.pl: Ludzie przyjeżdżają do Osteria Francescana, żeby spełnić swoje kulinarne marzenia, a jakie kulinarne marzenia ma najlepszy kucharz na świecie?
Massimo Bottura: Ja marzenia przemieniam na realne rzeczy do zjedzenia. Właśnie przez swoje dania wyrażam swoje pragnienia i pasje. Wszystko co mnie zainspiruje i zachwyci potrafię podać na talerzu. Na przykład tworzę potrawę, która oddaje chwilę, kiedy spacerowałem po Union Square Green Market i słuchałem "Autumn in New York" Billie Holiday.
Jaka jest najlepsza rzecz jaką zjadłeś w życiu, oprócz surowych tortellini (Massimo przyznał, że w dzieciństwie podjadał je babci)?
Zabrzmi to pewnie trochę okropnie. Najlepiej wspominam smak gorącego mleka z odrobiną bułki tartej, czekolady i cukru. Piłem je w dzieciństwie przed spaniem. Mówiłem już o tym zwyczaju kiedyś w jednym z wywiadów, usłyszał to artysta - Mimo Palladino. Zainspirowany moją historią stworzył instalację w oknie teatru, w którym postawił kubek mleka. To bardzo włoskie. Wiele dzieci w moim kraju przed zaśnięciem pije właśnie podgrzane słodkie mleko.
Ciekawi mnie to, co najlepszy szef kuchni je codziennie, na śniadanie, obiad, kolację...
Dziś jadłem pyszny lunch w restauracji na dole - prosty, z lokalnych produktów. Zawsze staram się jeść właśnie w ten sposób. Najważniejsza w jedzeniu jest szczerość. Nawet jeśli się nie jest Massimo Botturą, Rene Rezepi, Alexem Atalem, czy Danielem Hamem powinno stosować się do tej zasady. Trzeba tworzyć proste i dobre potrawy, a nie wymyślać nie wiadomo co.
Osteria Francescana to nie jedyne miejsce, w którym Massimo Bottura spełnia się kulinarnie. Nieprzypadkowo rozmawia ze mną w białym t-shircie z dużym napisem Gucci, sneakersach z charakterystycznym czerwono-zielonym paskiem i marynarce z logo New York Yankees (limitowanej linii włoskiego domu mody stworzonej na cześć amerykańskiej drużyny baseballowej). W końcu Bottura odpowiada za menu w restauracji włoskiego domu mody Gucci Osteria otwartej rok temu w Palazzo della Mercanzia we Florencji. Z kolei 10 lutego zaczęło działać Torno Subito - jego nowe włoskie miejsce w sercu Dubaju.
Jak to się stało, że zacząłeś współpracować z Gucci?
Kiedy podejmuję się współpracy z markami, zwracam uwagę, czy są włoskie - wyjątek zrobiłem tylko w przypadku Grundiga, z którym dzielimy podobne wartości i doceniam jakość ich pomysłów. Gucci spełniło te kryteria. Poza tym, jestem jak dyrektor kreatywny Alessandro Michele. On przekopuje archiwa Gucci i na podstawie dawnych projektów tworzy zupełnie nową jakość, coś współczesnego. Ja wykorzystuję w ten sam sposób stare przepisy i na ich bazie wymyślam coś zupełnie nowego.
Właśnie otwierasz Torno Subito w Dubaju...
Widziałaś zdjęcia?
Tak, na instagramie.
Wstawiłem też 25 na fanpage Ostaria Francescana na Facebooka. Są naprawdę piękne.
Skąd pomysł na to, by otworzyć włoską restaurację właśnie w Dubaju?
Nie mam pojęcia. Nawet nie wiem, jak odpowiedzieć na Twoje pytanie. To był chyba po prostu odpowiedni moment. Początkowo dostałem zapytanie o sprzedaż Osteria Francescana. Ale ona nie jest do kupienia. Nie sprzedałem jej nawet za milion euro inwestorom z Hong Kongu czy Nowego Jorku. Zarabianie pieniędzy nigdy nie było moim celem. Oczywiście muszę je mieć, żeby móc zapłacić rachunki i pensje 80 pracownikom, ale sama Osteria Francescana nie przynosi zysku. Kiedy otrzymaliśmy tytuł najlepszej restauracji na świecie, otrzymałem też propozycję otwarcia włoskiego lokalu w Dubaju. Miałem dowolność w wymyślaniu jej konceptu. Postanowiłem więc zainspirować się: Rimini, riwierą, Fellinim, cyrkiem, zabawą, la dolce vita..."Świetny pomysł" - powiedzieli inwestorzy i postanowili zmienić cały mój projekt. Wszędzie dodali złoto i srebro. Próbowali mnie przekonać, że taka estetyka spodoba się w Dubaju. Nie zgodziłem się. Stwierdziłem jasno, że wierzę, że to dla nich ważne, ale to moja restauracja. Po dwóch latach negocjacji otwieramy w końcu Torno Subito, jakie sobie zamarzyłem.
Czy sława i popularność jest dla Ciebie męcząca?
Nie jestem aż tak popularny - w końcu nigdy nie pokazuję się w telewizji. Lubię udzielać wywiadów, ale nie biorę udziału w telewizyjnych show. Chociaż w Modenie jestem rozpoznawalny. Pod moją restauracją zawsze czekają ludzie - chcą zrobić sobie ze mną zdjęcie, proszą bym podpisał im książkę, zagadują... Czasami bywa to męczące. Rozumiem jednak, że to może być dla nich spełnienie marzeń - jedyna okazja w życiu, żeby poznać prawdziwego Massimo Botturę.
