Jesteś smakoszem?

Lubię jeść (śmiech). Staram się odwiedzać restauracje i poznawać różne smaki. Uważam, że to jest podstawa w moim zawodzie i najlepsze źródło inspiracji. W El Koktel co miesiąc chodzimy wszyscy razem do innej restauracji. Czasami idziemy do Dyletantów, a czasami do Pacyfiku czy Cudów na Kiju.

Mówisz o kulinarnych inspiracjach. Jak przełożyć smaki konkretnych potraw na koktajle?

Zwykle nie jest to oczywiście przełożenie bezpośrednie. Od początku mamy w karcie koktajl Jiro śni o martini. Razem z Mateuszem, moim partnerem biznesowym, jesteśmy fanami filmu „Jiro śni o sushi”, który pokazuje miłość i pasję do tego, co się robi. Bohater całe swoje życie poświęca temu, by stać się najlepszy. My za każdym razem przygotowując koktajl, chcemy dać gościom jakąś historię. Do koktajlu Jiro używamy odrobiny octu ryżowego, zamiast wermutu dodajemy choyę z beragmotką, która jest bezpośrednim nawiązaniem do japońskiej sztuki jedzenia sushi. Na wierzch oliwa grejpfrutowa. To bardzo minimalistyczny koktajl, który ma być hołdem dla tego, co robi Jiro.

Czy istnieją koktajlowe połączenia-pewniaki?

Oczywiście. Nie wierzę w kreatywność ad hoc za barem. Są smaki, które naturalnie się ze sobą łączą. Jeśli na przykład chcemy podkreślić świeżość wystarczy kropla absyntu i trochę cytryny. Bardzo lubię też połączenie wytrawnych, dymnych smaków z mięsistością, którą ma np. cynar. Łączymy go z mezcalem i wychodzi super mix. Kiedy ktoś przychodzi i mówi „Zaskocz mnie”, można podać mu klasyka, który zawsze się sprawdzi, ale w nowoczesnym wydaniu. Staramy się interpretować to, co już mamy w określonym zasięgu smakowym. Jeśli mamy przygotować espresso martini, myślimy, z czym łączy się kawa. Możemy zrobić je bardziej orzechowe lub czekoladowe, a nawet pójść w nuty korzenne czy owocowe – jeżyna zagra świetnie. Przekładamy to, co znamy, na nowe smaki. Z drugiej strony mamy alkohole, które są trudniejsze do wykorzystania, na przykład ouzo i alkohole anyżowe. Wszystko jest jednak kwestią proporcji. Jeśli dodamy kropelkę anyżówki do soura, stanie się lekki i orzeźwiający. Trzeba umiejętnie z takich alkoholi korzystać.

Praca nad nowym koktajlem musi być bardzo czasochłonna…

Najważniejsze to stworzyć koncept. Najpierw zastanawiamy się, jaką ideę, wartość, emocję chcemy przekazać. Przygotowaliśmy na przykład menu poświęcone światłu. Wbrew pozorom światło może mieć smak. Weźmy neon – kojarzy się z czymś mocnym, charakternym, więc możemy użyć np. wódki. Albo pójść w inną stronę: neon, czyli życie nocne, czyli może jakiś shot? Budujemy historie przez skojarzenia. Musimy też różnicować koktajle w karcie, nie powinno być w niej dziesięciu koktajli na bazie tequilli. Tak samo kiedy mamy już 5 wytrawnych koktajli, potrzebujemy czegoś orzeźwiającego. Proces tworzenia karty jest długi, dlatego warto próbować tych nowych koktajli, które regularnie się u nas pojawiają – smaki są naprawdę dopracowane.

Mam wrażenie, że jeszcze kilka lat temu barmaństwo było traktowane jako dorywcze zajęcie, głównie dla studentów. Dzięki między innymi koktajlbarom sytuacja się zmienia. Czy barmaństwo może być sposobem na życie?

To jest bardzo ciężka praca, wymagająca wielu poświęceń. Trzeba pamiętać o tym, że kiedy większość twoich znajomych w piątek imprezuje, ty do czwartej rano pracujesz. Dla większości osób praca za barem na początku kariery była pracą dorywczą. Niektórzy mieli jednak to szczęście, że trafili do tzw. dobrej gastronomii, czyli lokali na wysokim poziomie, które profesjonalnie traktowały to, co robią.

Od 5-6 lat obserwujemy pozytywne zmiany w całej branży – powstają specjalistyczne winiarnie i kawiarnie, praca w gastronomii zaczęła być traktowana z należytym szacunkiem. Kiedyś rodzice pytali: A kiedy znajdziesz tę prawdziwą pracę? Dzisiaj już zrozumieli, że TO jest prawdziwa praca. Decyzja o jej podjęciu musi być świadoma, ponieważ to specyficzne zajęcie. Nie pracujemy od 9 do 17, ja na przykład po naszym wywiadzie, mimo że jest już po 17, idę do pracy. Dla wielu osób gastronomia dzisiaj to już nie jest bieg na sto metrów, ale maraton.

Zmienia się też świadomość gości, która jest coraz większa. To napędza gastronomię, sprawia, że poziom lokali jest wyższy. Widać to też w El Koktel, który jest stosunkowo małym barem, nie serwującym wielkich owocowych koktajli. Mamy specyficzny typ gości, którzy wiedzą po co tu przychodzą – po pewien typ doświadczenia. Od kilku lat podróżuję po całej Polsce, robiąc szkolenia – widzę jak miejsca, które odwiedzam, dynamicznie się rozwijają. Takie miasta jak Katowice, Poznań, Szczecin czy Trójmiasto wręcz pulsują od zmian. Kiedy otwieraliśmy El Koktel pięć lat temu, Warszawa była jedynym miastem, w którym taki lokal mógł powstać – typowy mały koktajlbar.