Dla Ciebie też, jak wspominałeś, praca za barem była pracą dorywczą. Miałeś przecież być dziennikarzem radiowym.

W Bydgoszczy trafiłem na staż do Złotych Przebojów. Praca dziennikarza niesamowicie mi się spodobała. Przez długi czas podążałem w tym kierunku, ale życie wybrało inaczej. Mało kto wybiera gastronomię świadomie, raczej to gastronomia wybiera ciebie. Zaczynając studia w Bydgoszczy, szukałem pracy – jeśli miałem wydawać pieniądze, to swoje. Chciałem móc się samemu utrzymywać. Rozniosłem CV do wielu różnych miejsc, sklepów, kawiarni, ale zadzwonili do mnie z baru. Potrzebowali kogoś na już, mimo, że w ogóle nie miałem doświadczenia za barem. Może gdyby ten pierwszy telefon był ze sklepu odzieżowego nigdy nie wszedłbym na tę drogę.

Miałem też szczęście trafić na osoby, które pasjonowały się gastronomią. Pierwszym takim miejscem, w którym pracowałem był wspomniany bar Paparazzi w Łodzi. Tam nauczyłem się, że szczegóły mają znaczenie. To, jak podajemy koktajl, w jaki sposób zwracamy się do gości, jak łączymy ze sobą smaki – w Paparazzi dla barmanów gastronomia była całym życiem. Drugim lokalem był Pies czy Suka. Tam moja kariera rozpoczęła się na dobre. Mieliśmy niesamowitą ekipę, dzięki której poznałem świetne produkty, ale i pracę profesjonalnego barmana.

Dziennikarstwo zeszło na drugi plan, ale jako wynik niespełnienia w tej dziedzinie, lubię czytać reportaże (śmiech). Z drugiej strony, wiedza o mediach bardzo mi się przydaje, kiedy udzielam wywiadów czy podczas występów telewizyjnych, a nawet i na szkoleniach, które prowadzę.

Panuje taki stereotyp, że barman jest też psychologiem. Czy umiejętność słuchania, którą też nabywa się na dziennikarstwie, jest przydatna w tej pracy?

Bardzo rzadko to są psychologiczne rozmowy. Ten mit barmana-psychologa jest raczej nieprawdziwy. Mamy natomiast stałych gości, którzy często przychodzą po prostu z nami porozmawiać. I tutaj pozdrowienia dla Irki, która jest naszą sąsiadką. Widujemy się dwa-trzy razy w tygodniu, jesteśmy na bieżąco z tym, co się u niej dzieje. Należy do gości, z którymi możemy porozmawiać o prywatnych sprawach, ale też o filmach, książkach czy polityce. Przychodzi do nas jak do przyjaciół, nie barmanów.

Natomiast z pewnością barmani to obserwatorzy. Staramy się stale analizować to, co się dzieje dookoła. Bar często jest miejscem, w którym poznajemy ludzi i wchodzimy z nimi w różne interakcje. Ostatnio mieliśmy gościa, który ewidentnie miał bardzo zły dzień, wypił chyba sześć mocnych koktajli w półtorej godziny. Nie rozmawialiśmy z nim o problemach, ale udało nam się rozładować atmosferę. Barman musi umieć odczytywać sytuację. Jeśli widzę parę na randce, to staram się podchodzić do nich jak najmniej. Są natomiast osoby, które do tej randki nas potrzebują, bo są mocno spięte i to my żartami czy rozmową możemy atmosferę polepszyć. Misją El Koktel jest to, żeby goście wyszli w przynajmniej odrobinę lepszym humorze niż przyszli.

Jeszcze kilka lat temu pójście do baru na randkę byłoby czymś co najmniej dziwnym.

Oj, to się bardzo zmieniło. Wpływ ma na to m.in. aplikacja Tinder, nie ma co się oszukiwać. Ponieważ spotykamy się z osobą, której nie znamy, bar jest do tego celu bardzo bezpiecznym miejscem. Poza tym nie myślimy już dzisiaj, widząc samotnego faceta przy barze, że pewnie topi smutki albo szuka jakiejś miłosnej przygody. Często wpadają do nas goście, którzy po prostu chcą wypić kieliszek wina czy koktajl, pogadać, zrelaksować się i wrócić do swojego życia. Kiedyś samotne kobiety w barach nie cieszyły się dobrą opinią, teraz już na szczęście tak nie jest. Ludzie są coraz bardziej otwarci. Często siedząc obok siebie zaczynają spontaniczną rozmowę. Bar stał się miejscem ogólnospołecznym, miejscem spotkań. My sami mamy bary, do których chętnie chodzimy, np. Pacyfik. Ich kalafiory w panko i fryty z kimchi po prostu uwielbiam!

W rozmowach podkreślasz, że w barze najważniejsza jest odpowiednia, gościnna atmosfera. Co się na nią składa, jak ją stworzyć?

Trzeba sobie zdać sprawę ze swoich plusów i minusów. Spojrzeć w oczy, nieraz brutalnej, prawdzie. Każdy właściciel lokalu powinien określić, jakie są trzy najważniejsze wartości w jego biznesie. Kiedy otwieraliśmy pierwszy lokal pięć lat temu, nie było nas stać na wiele. Po prostu odrestaurowaliśmy starą piwniczkę pod kamienicą. Jej zaletą był niski czynsz, plusów technicznych nie było żadnych (śmiech). Zadaliśmy sobie już na początku pytanie, co jest celem El Koktel. Odpowiedź była prosta: zapewnianie gościom ciekawych doświadczeń. To jest pierwsza z naszych wartości. Kolejne to gościnność na jak najlepszym poziomie i wysoka jakość, zarówno obsługi, jak i serwowanych alkoholi.

W barze sprzedajemy emocje, goście przychodzą po doświadczenie gastronomiczne. Na to doświadczenie składa się mnóstwo elementów, takich jak choćby czystość w lokalu. Bardzo ważnym elementem jest obsługa. Odpowiedniego zarządzania zespołem uczyłem się na błędach i dzisiaj zdecydowanie podpisuję się pod zasadą, że jeżeli dbasz o pracowników, to oni zadbają o twoich gości. Podziwiam w tej kwestii m.in. Daniela Pawełka, czyli właściciela Kieliszków na Hożej i Kieliszków na Próżnej – świetne miejsca z rewelacyjną obsługą. Muszę jednak też szczerze przyznać, że szanuję i doceniam to, co robią w Aioli. Zdajemy sobie sprawę, że to zupełnie inny koncept, ale z drugiej strony oparty na tej samej zasadzie: oczekiwania gości, w tym przypadku dotyczące smacznej kuchni w przystępnej cenie, są zaspokojone. Tych składników budujących lokal jest dużo i każdego trzeba bardzo pilnować. Bo jeżeli posypie się jeden, to runie i reszta.

Zdarzają się pytania o to, dlaczego w El Koktel ceny są jakie są, czyli stosunkowo wysokie?

Tak.

Jak się tłumaczysz?

Bo chcę być bogaty (śmiech). Oczywiście żartuję. To jest np. kwestia pensji dla pracowników, ponieważ chcę żeby moi ludzie zarabiali odpowiednio. Poza tym mamy coś takiego jak beverage cost, czyli koszt produktów wykorzystanych do drinka. Cała reszta to pieniądze na czynsz, pensje, opłaty, zamówienia. Drugi element to dobrej jakości alkohol. Najlepszy przykład – tequila. Wszyscy mówią, że tequila jest obrzydliwa, a tymczasem zapewne próbowali wyłącznie tequili z mieszanki alkoholu z agawy i innego rodzaju spirytusu. To sprawia, że tequila jest niesmaczna. Tequila pochodząca w 100% z agawy, kosztuje dużo więcej. Ale ten smak… Maślany, przyjemnie cytrusowy, cudowny. Różnica między najtańszą a najdroższą tequilą jest od razu wyczuwalna.

Koszt koktajlu to też ilość włożonej w niego pracy i czasu. Trudno jest wytłumaczyć niektórym, że niewielki koktajl kosztuje 35 zł. Mamy w karcie koktajl Enter the Void, który powstaje przez dwa dni. Wbrew pozorom proces jest bardzo prosty, ale trwa długo i nie jesteśmy w stanie go przyspieszyć.