ELLE.pl: Ukończyłeś Kalifornijską Akademię Kulinarną i uczyłeś się pod okiem wybitnych kucharzy – w Belgii i Kalifornii. Teraz czas na Polskę. Dlaczego? Czyżby amerykańska kuchnia miała skraść serca warszawiaków?
Patrick Hanna: Szczerze mówiąc, Polska nie była początkowym planem. Przeprowadziliśmy się tutaj ze względu na karierę mojej żony. Dość szybko poczułem, że muszę się czymś zająć, w przeciwnym razie zwariowałbym, nic nie robiąc. Doszedłem do takiego punktu mojej kariery, w którym praca w środowisku restauracji skupiała się na zagwarantowaniu wspaniałego doświadczenia, z zachowaniem szczególnej uwagi na jakość jedzenia i obsługi. W przeszłości moje cele trochę się różniły – dążyłem do tego, aby tworzyć artystycznie i przekraczać granice własnej wyobraźni. Widzę wiele restauracji w Warszawie próbujących teraz tego, co 15 lat temu ja i wielu innych kucharzy robiliśmy w San Francisco. Amerykańska kuchnia jest równie bogata jak kuchnia europejska. Próbuję i uczę się różnych stylów i wpływów, które składają się na tak mocno ustabilizowany kulinarnie kraj. Ludzie w Warszawie mają mocny związek z Ameryką, choć nie jest to kuchnia, która ma tutaj silną reprezentację. Moim celem jest stworzenie autentycznej, amerykańskiej kuchni south-west na najwyższym poziomie, przy użyciu fantastycznych polskich produktów i mięsa.
Wprowadziłeś wiele zmian od kiedy zacząłeś pracować dla Blue Cactusa: menu lunchowe, menu specjalne – „Smaki Lata”, „Smaki Jesieni”, „Smaki Zimy”. W menu głównym wprowadziłeś także dania przyrządzone z wołowiny Angus, mięsa wysokiej jakości, bardzo cenionego w USA. Skąd pomysł na taką „rewolucję”?
Blue Cactus istnieje od ponad 17 lat. Przez ten czas wielu kucharzy zostawiło swój ślad w menu. Zauważyłem, że od kiedy znalazłem się na pokładzie, zacząłem dążyć do tego, aby na nowo zdefiniować tożsamość Blue Cactusa i sprawić, aby stał się tym, czym był na początku. Mocno wierzę w to, że każda restauracja ma swoją „osobowość” i jeśli ją zmienisz, twoi goście są zdezorientowani i nie zechcą wracać. Zatem pomimo tego, że dokonałem wielu zmian, wszystkie one skupiły się na prawdziwej tożsamości kuchni south-west, a zarazem najwyższej jakości. Jesteśmy jedną z kilku restauracji w Warszawie, które wprowadziłytak wysokiej jakości wołowinę, ponieważ dla nas liczy się to, żeby nasi goście wiedzieli, że kiedy coś zamawiają, to jest to najwyższej jakości.
WIDEO…
Restauracja Blue Cactus specjalizuje się w kuchni tex-mex i south-west [aromatyczna i pikantna teksańska wersja dań meksykańskich – przyp. red.]. Słynie też z tego, że używa polskich produktów sezonowych. Czy nasze owoce i warzywa dobrze komponują się z taką kuchnią?
To ważne, żeby używać tak wielu lokalnych produktów, jak to tylko możliwe. Zdarzają się produkty, które nie rosną w Polsce – jak awokado! Pochodząc z San Francisco, przyzwyczaiłem się, że powszechne jest zaopatrywanie się lokalne, nie tylko po to, by wspierać lokalnych rolników, ale po to, by uzyskiwać świeższą i zdrowszą żywność!
Rozpocząłeś współpracę z restauracją Blue Cactus wprowadzając menu specjalne. Jak widzisz ewolucję tego miejsca w przyszłości? Czy myślisz, że Blue Cactus ma potencjał, aby stać się najlepszą amerykańską restauracją w Warszawie?
Jestem stronniczy w tym przypadku, ale mocno wierzę w to, że Blue Cactus już jest najlepszą amerykańską restauracją w Warszawie! Jestem gotów zmierzyć się z każdym, kto uważa inaczej. Z tego co się orientuję, jestem jedynym amerykańskim szefem kuchni prowadzącym taką restaurację w stolicy, więc domyślam się, że konkurencja jest znikoma.
Jakie danie zaserwowałbyś w restauracji Blue Cactus komuś, kto nie zna tego rodzaju kuchni? Co byłoby tak pyszne, że ta osoba mogłaby zapragnąć wracać do tego miejsca regularnie?
Oferujemy niesamowite klasyczne dania Tex-Mex, takie jak Fajita, Enchilada, podawane z gotowaną wieprzowiną. Jednym z moich ulubionych jest „Stek Kowboja”, który w Warszawie jest rzadko spotykany. Jest to antrykot wołowy z kością, przyprawiany naszymi przyprawami south-west dry rub i grillowany wedle życzenia.
Jakie jest największe wyzwanie dla amerykańskiego kucharza pracującego w Polsce?
Największym wyzwaniem było znalezienie składników do tworzenia autentycznych potraw najwyższej jakości. Obecnie współpracujemy z dostawcami najlepszego mięsa, warzyw, ziół, i oczywiście ostrych papryczek. Wspaniale pracuje się z ludźmi w Polsce. Szybko się uczą i praca jest ich pasją. Nie wyobrażam sobie pracować z innym teamem.
Pracowałeś pod okiem wielu wspaniałych kucharzy w różnych częściach świata, przygotowywałeś przyjęcia dla branży filmowej, włącznie z imprezą rozdania Oscarów, skąd zatem pomysł, aby przyjechać do Polski?
Okres mojej pracy w Hollywood to dawne czasy, możliwość bycia w takim środowisku była naprawdę niesamowita. Tam, gdzie koszt jedzenia rzadko kiedy odgrywał rolę, można było zrobić wszystko. Moimi największymi doświadczeniami była m.in. praca z szefami kuchni w rejonie San Francisco i Napa Valley.
Ty i Twoja żona macie czwórkę dzieci. W dzisiejszych czasach to już rzadko spotykane zjawisko, także w Polsce. Czy pochodzicie z rodzin wielodzietnych? Czy gotujecie wspólnie w domu? Czy któreś z waszych dzieci ma talent kulinarny?
Dla mojej żony i dla mnie posiadanie tak dużej rodziny to błogosławieństwo. Nie mogę powiedzieć, że zawsze jest łatwo… Przeprowadzka z drugiego końca świata i obserwowanie, jak się uczą i adaptują, była fantastyczna. Moje dzieci uwielbiają Polskę i przeżyły mnóstwo przygód, których by nie przeżyły, mieszkając wyłącznie w Stanach. Najmłodszy syn ma 9 lat i uwielbia pomagać w kuchni, reszta moich dzieci uwielbia jedynie jeść.
Co Patrick Hanna lubi robić, kiedy wychodzi z kuchni? Słyszałam, że sporty ekstremalne i przejażdżki Harleyem są Twoją ogromną pasją… Opowiedz o tym, proszę, więcej!
Jestem pasjonatem wielu rzeczy: snowboardu, skuterów śnieżnych i motocykli oczywiście. Każdego lata jedziemy na rodzinną wycieczkę samochodową, rowerami i autami objeżdżamy Stany. Lubię latać małymi samolotami i właśnie wróciłem z kursu nurkowania na Malediwach, gdzie widziałem rekiny, płaszczki i żółwie. Było fantastycznie! Lubię wiele “niebezpiecznych” rzeczy, ale zawsze czuję się pewny siebie i dobrze przygotowany, żeby je robić, planuję mieć długie i owocne życie, pełne przygód.
Jaka jest świąteczna tradycja w USA? Jakie dania serwujecie? Czy w okresie świątecznym w Blue Cactusie dostępne będzie jakieś amerykańskie menu świąteczne?
Tradycyjne potrawy świąteczne w USA to: indyk, wędzona szynka, purée ziemniaczane, zielony groszek, itp. W moim domu przeważnie idziemy o krok dalej i przygotowujemy wszystko: od gęsi – po homara. W tym wszystkim chodzi przecież o świętowanie z jedzeniem, winem i własną rodziną. Obecnie mamy menu specjalne, które łączy w sobie lokalną kuchnię polską i wpływy Meksyku oraz USA.
Przepis Patricka Hanny na brownie (na dwie blachy)
320g mąki
14g soli
26g kakao
624g czekolada 70%
602g białego cukru
220g cukru trzcinowego
10 jaj
2 łyżeczki wanilii
454 g masła
1 łyżeczka kawa rozpuszczalnej granulowanej
Czekoladę, masło i kawę rozpuścić na parze. Dodać cukier biały i trzcinowy, wyłączyć gaz, mieszając masę około 5 min., odczekać, aż czekolada lekko ostygnie i dodać najpierw trzy, a później resztę jaj (jajka uprzednio roztrzepać). Połączyć sól, kakao i stopniowo dodawać je do masy czekoladowej, delikatnie mieszając. Dodać esencję waniliową. Piec w temp. 180 stopni przez 14 min.
Rozmawiała: Paulina Jóźwiak
www.mojequlinaria.pl
Blue Cactus & Iguana Lounge
ul. Zajączkowska 11, Warszawa
www.bluecactus.pl
