ELLE.pl: Czytałam w niejednej publikacji, że lubicie obalać mit win z zakrętką.  

Mateusz Gessler: Wina z zakrętką są bardzo praktyczne i ekonomiczne. Wina zamykane korkiem mogę cierpieć na tzw. wadę korkową. Czasem zdarza się, że restaurator dostaje taką butelkę, otwiera ją, wącha, czuje zapach korka i odsyła zamówienie. Człowiekowi, który produkuje wino, takie rozwiązanie po prostu bardziej się opłaca. W mojej restauracji jest mało korków, choć muszę przyznać, że całkiem lubię rytuał otwierania takiego wina.

Wojciech Cyran: Prawda jest taka, że 1-2 % win z korkiem jest do wyrzucenia. Nawet jeśli w winnicy panuje największa higiena, to przynajmniej 2 butelki na sto są “ korkowe”. Niestety nie da się tego uniknąć.

Czyli wbrew pozorom podawanie wina zamykanego korkiem w restauracji jest trudne? Jeśli zamawiamy wino, kelner przychodzi do nas z butelką, otwiera ją, wlewa osobie zamawiającej odrobinę do kieliszka…

Mateusz: W bardziej ekskluzywnych miejscach jest tak, że sommelier przychodzi, ma własny kieliszek i najpierw wlewa odrobinę sobie - dosłownie tak, żeby powąchać - a potem wlewa trochę osobie zamawiającej i dopiero tutaj zaczyna się ten rytuał. Sommelier otwierając wino powinien sam najpierw sprawdzić, czy z korkiem jest wszystko w porządku.

Wojciech: Zakrętka eliminuje ten problem, pozwala w łatwy sposób otworzyć wino i nie generuje strat. W Australii czy w Nowej Zelandii już prawie wcale nie używa się korka. Wino zamykane zakrętką jest po prostu tak samo dobre. W Hiszpanii i we Francji też zaczyna się coraz chętniej wybierać to rozwiązanie. Cały świat idzie w tym kierunku.

Nie macie wrażenia, że w Polsce i kultura winiarska, i kultura degustacji wina wciąż raczkuje?

Mateusz: Przyjechałem tu w 2002 roku i faktycznie, miałem takie wrażenie, że Polska to kraj, w którym zakorzeniona jest przede wszystkim tradycja wódczana i piwna. Teraz widzę, że Polacy coraz chętniej sięgają po wino, niż po inne alkohole. Pojawiła się w nas świadomość i miłość do wina. Zaczynamy też rozumieć, że nie trzeba mieć miliona złotych na dobre wino, zaczynamy bawić się smakami. Dlatego też na naszym rynku pojawia się coraz więcej małych winiarni z całego świata. Świadomość Polaków mocno się rozwinęła i mogę śmiało powiedzieć, że jest ona teraz większa, niż w innych krajach Europy, nawet tych ze starszą tradycją winiarską, jak Węgry czy Czechy.

A Wasze ulubione wina?

Mateusz: Z portfolio Jacob’s Creek moim ulubionym winem jest Double Barrel. Moja żona uwielbia Jacob’s Creek Moscato - jest delikatnie słodkie, z bąbelkami.

Wojciech: Ja bardzo lubię musujące Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir. Jest tworzone w Australii, ale z tych samych szczepów co szampan. To świetne wino - ma w sobie lekką, orzeźwiającą kwasowość. Jest białe, więc pasuje do ryb, białego mięsa, jest też musujące, co oznacza, że nadaje się na aperitiv. Mamy lato, więc biel i róż smakują teraz najlepiej. Uwielbiam również wspomniane przez Mateusza Moscato. Jednak gdy robi się chłodniej, degustuję Double Barrel. W moim przypadku z tym pytaniem jest trochę tak, jakbyśmy zapytali Mateusza o ulubioną potrawę. Masz ulubioną potrawę?

Mateusz: Zależy od dnia.  

Wojciech: Dokładnie. Zależy od dnia.  

Nawiązaliśmy już do food pairingu - jest popularny w Polsce?

Wojciech: My od lat bardzo dużo o tym mówimy. To ma ogromne znaczenie. W krajach winiarskich takich jak Australia czy Francja ludzie po prostu się na tym znają, działają instynktownie. Wiedzą z czym białe, z czym czerwone. Choć może nie do końca wiedzą dlaczego...

Mateusz: Ja myślę, że to trochę bardziej skomplikowane. Alkohol od wieków towarzyszy człowiekowi. We Francji uczyłem się smakować wino już dość wcześnie. Naturalną dla mnie rzeczą było to, że nie pije się alkoholu, jeżeli się nie je. Wino od zawsze było naszym towarzyszem przy stole. W Polsce zasada jest ta sama, choć nasi rodacy pili raczej inne alkohole, ale też wiedzieli, jak łączyć je z jedzeniem

Wojtek: Ludzie podróżują. Siadają w pięknym miejscu we Włoszech, Francji, Hiszpanii, czy nawet znacznie dalej, w Australii, na wakacjach i tam naturalnie łączą wino z jedzeniem, a potem wracają i to samo robią w Polsce.

Mateusz: Coraz bardziej też widzimy, że restauracje serwują „tasting menu” razem z winem według pomysłu szefa kuchni. Musimy też pamiętać o tym, że gastronomia w Polsce się rozwija. Gdy przyjechałem tu 20 lat temu, przyjechałem ze stereotypem, że w Polsce się je schabowego, kapustę, buraki i ziemniaki - tak słyszałem. Przed wojną Polska była pełna świetnych kucharzy. Czytałem ich książki i byłem w szoku, jak mocno opisywana przez nich kuchnia była podobna do kuchni francuskiej. A potem przyszła komuna i ludzie musieli nauczyć się wszystkiego od nowa. Gastronomia powstała z niczego.

Na szczęście Polacy podróżują, odwiedzają miejsca, w których jedzenie jest ważnym elementem życia. I w Polsce też chcą jeść dobre jedzenie w parze z dobrym winem. My Polacy przecież naprawdę uwielbiamy jeść. A jedzenie i wino są jak udane małżeństwo.

Wasze ulubione połączenie?

Wojciech: Ja uwielbiam niebieski ser i Moscato Jacob’s Creek. Moscato jest słodkim winem, które także świetnie nadaje się na aperitif.

Wojciech: Tak, bo słodkie wino z założenia pasuje do deserów, a Mateusz serwował je z i ze swoją kultową bezą, i z niebieskim serem. Słone, bardzo aromatyczne sery, jak roquefort czy gorgonzola, w towarzystwie słodkiego Moscato wypadają fantastycznie.

Mateusz: Ja lubię bardzo delikatne, owocowe pinot noir z rybami. Jest jak na czerwone wino lekkie i przez to pasuje do ryby. Uwielbiam używać szampana do gotowania langustynek czy homara. My mamy ogromne szczęście, że pracujemy z produktem żywym, jak wino. Dzisiaj otworzysz butelkę, a jutro jej wnętrze już będzie inne. Będzie ewoluowało, łapało inny bukiet. Chodzi o to, żeby się nie ograniczać i być bardzo otwartym, także na zachcianki.

Bo jemy nie tylko oczami, ale przede wszystkim umysłem. Dziś rano obudziłem się z ogromną ochotą na grzankę z czosnkiem i harissą. Wziąłem tubę harrisy z Maroko, posmarowałem nią chleb i co? I od razu byłem szczęśliwszy.

Wojciech: Pamiętam też, jak byliśmy z Mateuszem w Australii, aby odwiedzić winnice Jacob’s Creek. Byliśmy w dolinie Barossy, w jednej z topowych restauracji w Australii. Bardzo ekscytowaliśmy się tą wizytą. Myśleliśmy, że spróbujemy wspaniałych lokalnych dań. Mateusz jak zawsze bardzo chciał porozmawiać z szefem kuchni. A gdy ten przyszedł i powiedzieliśmy mu, że chcemy spróbować czegoś naprawdę australijskiego, on odpowiedział: “Oh, my babcia is from Poland! You have to try my kapusta kiszona”. Przelecieliśmy pół świata, żeby zjeść kapustę. Ta historia pokazuje świetnie różnorodność kulturową Australii.

Podróżnicy z natury?

Mateusz: Z wyboru. Wyjechałem z Polski jak miałem 8 miesięcy, wróciłem jak miałem 23 lata. Mieszkałem w Kanadzie, we Francji, w Senegalu - tu akurat przyjechałem prosto z Paryża. Wspominam to bardzo dobrze, dużo się nauczyłem o życiu. Jestem podróżnikiem, bo taki jest mój zawód. Jeżdżę po świecie, żeby się inspirować, odkrywać nowe produkty.

Nie ma też nic lepszego, niż uczenie się danego kraju przez talerze. One dużo mówią i o ekonomii, i o zwyczajach, i o historii. Tak samo jest z winem.

Wojciech: W jednej z książek węgierskiego pisarza Bela Hamvasa przeczytałem, że wino i oliwa to dwa najstarsze napoje świata. To część naszej cywilizacji.

Jak to jest z tą Australią? Wiem, że jest Wam bliska z wielu względów: mamy wino, piękne trasy motocyklowe, pyszne jedzenie, te plaże…

Mateusz: Odpowiem krótko - jeśli nie mieszkałbym w Polsce, to mieszkałbym w Australii. Zakochałem się w tamtejszym sposobie bycia i jedzeniu. Ta wyjątkowa kuchnia czerpie trochę z innych kultur, ale na talerzu czuć tylko jej tożsamość. Uwielbiam też sposób myślenia Australijczyków. Ja jestem prostym chłopakiem - lubię motor, dżinsy, dogadam się z każdym farmerem, ale lubię też życie w mieście. A w australijskich metropoliach ludzie wychodzą z biura na lunch, robią sobie pikniki. I to mi się bardzo podoba, bo to oznacza, że mają szacunek do każdej sekundy swojego dnia, do wszystkiego co robią. Ten rodzaj świadomości powoduje, że chce się żyć dłużej i lepiej. A australijski rząd w tym pomaga - dla prostego przykładu - w każdym parku są publiczne grille. No i ta pogoda. Naprawdę im zazdroszczę!

Wojciech: Australijczycy kochają dobre jedzenie i dobre wino. Tam żyje się dniem, czerpie z niego pełnymi garściami.

Mateusz: Restauracje są fenomenalne. Są drogie, ale są na naprawdę wysokim poziomie. I to nie tylko w dużych miastach, ale też w małych mieścinach. I tak, tam też zazwyczaj wszystkie stoliki są zajęte. Ludzie przychodzą na kolację, jeść pyszne steki i pić dobre wino.

Australijczycy mają według mnie idealny charakter. Przy pierwszym spotkaniu nie są wylewni, nie opowiadają historii swojego życia, nie rzucają się na szyję, ale jak już ich trochę poznasz, to jesteś dla nich bratem. Pamiętam Tima, który nas przyjął w Australii. Też był kucharzem, a my kucharze czujemy się na odległość. Tak nas ugościł, że w 2 dni przytyliśmy 10 kilogramów.

Co jedliście?

Mateusz: Ja odkryłem tam wspaniałe połączenia kuchni fusion. Poznałem wspaniały smak tamtejszych ryb podawanych w różnych formach. Homary, langusty, kraby... Jedliśmy też bardzo dobrego kangura. Ich sposób gotowania też jest inny - Australijczycy większość produktów wrzucają na grilla. Jagnięcina też była świetna!

Wojciech: Jednego dnia jedliśmy wyborną seriolę w restauracji z widokiem na Sidney, a drugiego Mateusz powiedział, że chce spróbować zwykłej kuchni azjatyckiej i ona też była świetna.

Mateusz: I oni non-stop jedzą! I to wspaniałe rzeczy! Bardzo dobrze się tam odnajduje. Tylko chleb jest niestety fatalny, a ja kocham chleb.

Wojciech: Australijczycy mają hopla na punkcie kuchni. Jest taka słynna historia, wręcz narodowa: w australijskiej telewizji planowana była debata przedwyborcza, o tej samej godzinie co finał Masterchefa. Spece od ramówki wiedzieli, że Australijczycy będą woleli w tym czasie oglądać finał programu. Godzina debaty została więc przesunięta, co pięknie ukazuje skalę miłości, wręcz społeczną, do jedzenia i wina.

Mateusz, a gdybyś miał nam dzisiaj odtworzyć swoją ulubioną Australię na talerzu?

Mateusz: Wybrałbym seriolę w połączeniu z mięsem. Gotowałbym ją z dodatkiem wina. Chociaż kuchnia australijska jest tak różna, że trudno byłoby odtworzyć ją w jednym daniu.

Jak wyglądałaby Australia w kieliszku?

Wojciech: Australia to ponad 60 regionów winiarskich. Kultowe jest ich Chardonnay, Shiraz i Riesling.

Mateusz: Przemysł winiarski w Australii jest bardzo nowatorski. Przecież to tam wzięto czerwone wino i wlano je do beczek po whisky, żeby zobaczyć jaki bukiet uda się z tego uzyskać. Australijczycy nie upierają się przy tradycji - jak coś można zrobić na nowo lepiej, to to zrobią. Jestem ambasadorem Jacob's Creek i przyznaję, że na początku ciężko mnie było przekonać do tego, aby zostać ambasadorem australijskiej marki ale gdy poznałem Wojtka, pojechaliśmy razem do Australii i zobaczyłem z jaka pasją i zaangażowaniem Australijczycy tworzą wino. Po tej wizycie nie trzeba było mnie już przekonywać, że wspaniałe wino powstaje nie tylko we Francji, a kiedyś piłem tylko francuskie wina!

Wojciech: Dla nas bardzo ważne było połączenie wina i jedzenia. Chcielibyśmy aby Polacy nie czuli się onieśmieleni sięgając po wino. Jacob's Creek jest marką otwartą bardzo, pasujące do stylu życia, który uwielbia Mateusz i który wspólnie chcemy promować w Polsce. Pamiętam rekcję Mateusza gdy spróbował naszych win w Australii.

Mateusz: Wina Jacob's Creek po prostu mi zasmakowały. Faktycznie gdy Wojtek zabrał mnie do Australii, do winnic Jacob's Creek. Zobaczyłem, że wino tworzone jest z ogromną pasją, każdy człowiek pracujący w australijskich winnicach Jacob's Creek jest pełen wspaniałej energii, a ich produkty jej nabierają. Miałem wrażenie, że wszyscy którzy tam pracują, kochają swoją pracę - wspaniale było tego doświadczyć. Oczywiście zadawałem milion pytań, rozmawiałem ze wszystkimi, gubiłem się, odłączałem od wycieczki. Przekonał mnie błysk w oku tych ludzi, pasja, z jaką opowiadali o winie, o tym regionie, o winnicy, w której czują się jak u siebie. Fajnie jest być ambasadorem takiej fajnej marki.