Dopiero co przyleciałeś z Nowego Jorku, gdzie promowałeś anglojęzyczną wersję książki „Nowe Rozkoszne”. Stany Zjednoczone zawsze witały Cię z otwartymi ramionami. Tam w 2017 roku zdobyłeś pierwsze laury, jeszcze zanim na dobre rozkręciłeś karierę w Polsce. 

Rzeczywiście życie potoczyło się tak, że najpierw zostałem zauważony w Stanach Zjednoczonych. Tam też spłynęła pierwsza propozycja napisania książki kucharskiej. Polscy wydawcy odezwali się dopiero dwa lata później, więc Amerykanie zdecydowanie mają nosa. Wtedy była to dość surrealistyczna sytuacja, bo bloga zacząłem prowadzić zaledwie rok wcześniej, jeszcze jako nastolatek. Niedługo robiłem też zdjęcia kulinarne, ale mam w sobie pierwiastek osoby, która cały czas dąży do bycia lepszą, do samodoskonalenia, więc byłem bardzo zapalony i chciałem dzielić się pasją. Po roku działalności dostałem nominacje od amerykańskiego magazynu Saveur. Wokół podróży do Stanów działo się dużo rzeczy: spóźniłem się na samolot, zgubiłem walizkę, która poleciała na drugi koniec świata, ale finalnie wygrałem i napisałem książkę, która najpierw odniosła dość spory sukces w Stanach, a później w Polsce. Trzy lata później wracam z nowym materiałem. Tym razem pojechałem na autorskie tournée. Tak jak wspomniałem – w życiu mam wiele szczęścia i nieszczęścia. Moja pierwsza książka miała premierę tydzień po ogłoszeniu lockdownu w 2020 roku, więc początek był dla niej dość trudny. Spotkania z mediami się nie odbyły, więc o książce zrobiło się głośno po pewnym czasie.

Czy powrót do Stanów Zjednoczonych po latach był równie udany?

Nie zastał mnie żaden kataklizm i mogłem wyjechać, żeby promować „Nowe Rozkoszne”. Było to bardzo bogate doświadczenie. Miałem wrażenie, że nie tylko powinienem tam być i zobaczyć się z moimi czytelnikami, ale też pokazać jak smakuje współczesna Polska, dlatego zorganizowaliśmy pop-up. Przez tydzień w jednym z nowojorskich przybytków kulinarnych, a dokładniej w Pierogi Boys prowadzonym przez Polaków, Andrzeja i Krzyśka, podawaliśmy dwa przepisy z książki, co spotkało się z ogromnym entuzjazmem. W książce proponuję nowoczesną interpretację polskich przepisów, więc na stole znalazły się pierogi z wędzonym twarogiem, pieczonym selerem i olejem koprowym oraz zupa ogórkowa z kurkumą i śmietanką orzechową.

Te przepisy po prostu zachwycały ludzi i doczekały się billboardów w całym mieście, więc to też było niesamowite uczucie, spacerować po Nowym Jorku, widząc swoją twarz i okładkę na plakatach. 

Napisałeś, że dwa lata oczekiwania, aż książka zostanie opublikowana i trafi w ręce czytelników, były torturą. Teraz, kiedy ta tortura dobiega końca, czujesz stres, ulgę, ekscytację?

W Nowym Jorku zostałem bardzo ciepło przyjęty przez środowisko medialno-kulinarne, słyszałem bardzo miłe słowa, więc powiem szczerze, że wróciłem uskrzydlony. Z nową siłą i motywacją, aby mówić o książce w Polsce. Przez długi czas czułem stres i ciężar odpowiedzialności. Szczególnie że na dzisiejszym rynku mało książek kucharskich odnosi sukcesy. Chciałem, żeby „Nowe Rozkoszne” sprostały oczekiwaniom moich czytelników i wydawców. W Nowym Jorku zobaczyłem, że książka zaczęła żyć swoim życiem, dlatego w Polsce towarzyszy mi już mniejszy stres. Mam nadzieję, że tutaj spodoba się tak samo jak tam. Jestem pełen radości i ekscytacji, która przeszywa moje ciało. Czuję się tak, jakbym zaraz miał zjeść wysmakowane, wyczekiwane ciastko. I to już jest zaraz przede mną.

Czy podczas spotkań autorskich za oceanem zetknąłeś się z fałszywymi stereotypami na temat polskiej kuchni?

Ze stereotypami zderzyłem się podczas pierwszego wyjazdu do Stanów Zjednoczonych. Obracałem się w środowisku kulinarnym, po którym można spodziewać się większej świadomości, szczególnie że magazyn Saveur słynie z dogłębnej analizy światowej kultury kulinarnej – nie są skoncentrowani tylko na własnym kraju, ale opisują kultury kulinarne z różnych zakątków świata. A mimo to spotkałem się tam z opinią, że kuchnia polska jest bardzo mięsna i szara. Niemalże każdy mi to powtarzał, co było dużym zaskoczeniem, z którego narodził się pomysł na książkę o wegetariańskiej kuchni polskiej. Po pierwsze chciałem pokazać, że tradycyjnie mamy mnóstwo dań, których nie trzeba nawet weganizować, bo one po prostu z natury są wegetariańskie, zupełnie jak najpopularniejsze polskie danie, czyli pierogi ruskie.

Jeżeli chodzi o tę wizytę, większość osób, które przyszły na spotkania w Nowym Jorku, miała już moją pierwszą książkę, więc byli obeznani z ideą wegetarianizmu i jarskimi posiłkami w polskiej kulturze. W związku z tym stereotypy nie były powielane. Mówiłbym raczej o pozytywnym zaskoczeniu ideą nowej książki, która pokazuje, że polskie gotowanie zawsze było wielokulturowe i ulegało przekształceniom. Wydaje mi się, że nawet w Polsce do końca tak o tym nie myślimy.

Nowojorczycy byli zachwyceni, a jak Twoją wizję polskości na talerzu postrzegają sami Polacy? Czy poza twoją bańką zdarzają się oskarżenia o zamach na tradycję?

Kiedy przepis stanie się viralem i dotrze do setek tysięcy osób, oczywiście zdarzą się tacy, którzy utknęli w średniowieczu i myślą, że mięsa nie można zastąpić wędzonym tofu czy selerem. Pojawiają się komentarze kwestionujące ideę zmiany, ale są w mniejszości. Wydaje mi się, że wbrew pozorom jest w nas Polakach chęć próbowania czegoś nowego i kosztowania nowych rozwiązań, czego świetnym przykładem jest to, jak wygląda – przede wszystkim w dużych miastach – kultura gastronomiczna. Deklarujemy, że polska kuchnia jest naszą ulubioną, ale na ulicach znajdziemy restauracje z różnych zakątków świata. Kiedy wychodzimy zjeść na mieście, chcemy doznać czegoś nieznanego. Myślę, że jest w nas ta potrzeba, a ewolucja zachodzi dość szybko. Warszawa od wielu lat znajduje się w pierwszej dziesiątce miejsc najbardziej przyjaznych weganom, nie mówiąc już nawet o wegetarianach. Nowy Jork nawet się do niej nie zbliża. Nie mamy się czegoś wstydzić. 

Czasem nadal krąży stereotyp, że Polska jest zabita dechami. A jesteśmy nowoczesnym krajem, który śmiało patrzy w przyszłość, nie tylko w temacie kulinariów.

Których lokali Nowy Jork może szczególnie zazdrościć Warszawie?

Lista jest długa, ale najczęściej wracam do jednego z nich. Zawsze przyjmują gości bardzo ciepło. Kiedy robisz rezerwację, piszą na stole twoje imię kredą. Gdy dzwonię, pada pytanie, czy chcę ten sam stolik, co zawsze. Jest to Źródło na warszawskiej Pradze, oferujące troszkę uwspółcześnioną kuchnię polską, ale mocno nawiązującą do tradycji. Podobnie jak zrobiliśmy to w Nowym Jorku, tak chciałem też zaprezentować dania z „Nowe Rozkosznych” tutaj w Polsce. Od połowy listopada, przez trzy tygodnie, w Źródle dostępne będą kluski śląskie na kremie z pieczonego kalafiora z pomarańczą, kiszoną kapustą i olejem koprowym, karmelizowana dynia z aromatycznymi pestkami z majerankiem na jogurcie cytrynowym i twarogowy sernik baskijski z sosem pralinowym, więc same rozkosze.

Masz już na koncie dwie książki poświęcone polskiemu gotowaniu. Czy czujesz, że wyczerpałeś temat, czy jest to studnia bez dna, z której możesz bez końca czerpać inspiracje na kolejne tytuły?

Wydaje mi się, że polskość to temat rzeka i na pewno mógłbym dodać jeszcze swoje trzy grosze. Zastanawiałem się niedawno, czy kolejna książka będzie kontynuowała ten motyw. Nie jestem co do tego przekonany, bo jednak wolałbym nie być autorem jednego tematu. Nie wiem, czy chcę, żeby wyszła z tego trylogia. Może tak się kiedyś stanie, a może nie. Mam mnóstwo pomysłów na różne książki, które byłyby czymś więcej niż zbiorem przepisów. Myślę, że książki kucharskie powinny kryć pewną myśl i historię. Jest tyle przepisów w internecie, sam dzielę się nimi na co dzień, dlatego chciałbym zaoferować czytelnikom coś więcej, głębsze doświadczenie.

Czym „Nowe rozkoszne” różnią się od swojego poprzednika?

Pisząc „Rozkoszne”, powiedziałem A. W trakcie pisania nie wiedziałam, że ukażą się po polsku. Chciałem zaprezentować tradycyjne wegetariańskie przepisy, na których się wychowałem. Sięgałem do kuchni babci i odkrywałem moje kulinarne DNA – uwspółcześnione, ale jednak mocno osadzone w tradycji. Na studiach z socjologii pisałem pracę o książkach kucharskich jako nośniku tożsamości, o tym, że są one materiałem badawczym dla historyków, pokazują, co się gotuje w danym okresie czasu. I uświadomiłem sobie, że moja książka, pomimo że jest rodzajem kolektywnego wspomnienia i zawiera przepisy, które lubimy przygotowywać od czasu do czasu, to nie do końca odzwierciedla, czym gotowanie jest dziś. Na co dzień nie robię gołąbków, fuczków czy leniwych. Sięgam po ekscytujące smaki, zestawiam typowo polskie produkty z tymi, które dotarły do Polski stosunkowo niedawno wraz z globalizacją i światową migracją. Chciałem dopowiedzieć to B. Zaprezentować, jak moim zdaniem wygląda dzisiejsze gotowanie.

Podtytuł „polskie przepisy, które ekscytują” oddaje sedno tych receptur. Są zrobione ze składników, które mamy pod ręką, ale jest w nich element świeżości, jarania się z gotowania.

Serwujesz czytelnikom polskie jedzenie w wielokulturowym sosie. Które strony świata eksplorowałeś w kuchni?

Bardzo mocno wybrzmiewa kuchnia bliskowschodnia, która dla polskiego gotowania nie jest niczym nowym, da się ją wyczuć już w XVI wieku. W tamtym czasie kuchnia magnacka, najlepiej nam znana, miała w sobie dużo cynamonu i kminu. Była słodka, bardzo wyrazista. Podejrzewam, że gdyby Polacy dziś jej skosztowali, byliby w szoku, że smakuje wręcz indyjsko. Ja sam kiedy urządzam kolację, lubię przyrządzać cztery mniejsze dania i dzielić się nimi ze znajomymi czy rodziną przy stole, co wywodzi się z idei biesiadowania bliskowschodniego, czyli mezze. W „Nowych Rozkosznych” dużo jest też smaków szeroko pojętej kuchni azjatyckiej, które mocno się w Polsce zaaklimatyzowały. Bardzo często sięgam po sos sojowy. Zastępuje mi on wywar Maggi, kiedyś nierozerwalnie kojarzony z polskim stołem. W książce jest przepis na kopytka z grzybami w sosie na bazie sosu sojowego i lubczyku. Jest on nośnikiem umami i nostalgiczną odą do charakterystycznego smaku Maggi, którym przyprawiało się rosół, kiedy miałem kilka lat. Nie zabrakło też miso, bo warto pamiętać, że w gotowaniu wegetariańskim czasem trzeba wykorzystać techniki, które wydobywają z warzyw to, co najlepsze.

W książce przepięknie opisujesz stoiska na hali targowej, ale przyznajesz też, że np. brokuły długo kojarzyłeś z mdłym posiłkiem ze szkolnej stołówki. Polubiłeś je dopiero jedzone na surowo. Czy jest warzywo lub owoc, którego nie udało Ci się jeszcze ograć w kuchni?

Pewnie jest coś takiego. Z repertuaru warzyw i owoców, które wszyscy znamy, wszystko już chyba oswoiłem. Stosunkowo niedawno odczarowałem brukselkę. Obecnie moją misją jest, aby ludzie ją polubili, bo jest to jedno najbardziej znienawidzonych warzyw. W książce umieściłem przepis „O mój Boże, ta brukselka”. Nazwałem go tak, bo zrobiłem go na przyjęcie i każdy z gości mówił, że ta brukselka odmieniła jego życie. Mogę się założyć, postawię nawet 100 zł, że jeśli ktoś go przyrządzi, to też ją polubi. Z rzeczy, które mogą zaskoczyć, do niedawna nie lubiłem śliwek i truskawek na ciepło. Smakowały mi tylko na surowo, ale konsystencja upieczonych czy ugotowanych owoców nie do końca do mnie przemawiała. A w „Nowych Rozkosznych” śliwki na ciepło pojawiają się aż dwa razy. Nasze preferencje się zmieniają, a moim celem życiowym jest szukanie nowych rozwiązań, sprawianie, że warzywa i owoce stają się po prostu przepyszne, takie, że nie da się odmówić dokładki.

Czy to właśnie przełomowy przepis na brukselkę zasługuje na miano Twojego ulubionego? A może masz innego faworyta?

Jest wiele takich przepisów. Pracowałem nad mini ponad rok, a więc przez cztery pory roku. Każdy sezon ma receptury, przy których pojawiły się fajerwerki, pomyślałem: Michał, wow! Zawsze kieruję się trzema złotymi zasadami: ma być w miarę prosto, szybko, ale też innowacyjnie, z elementem zaskoczenia. Dzięki temu przepis może zostać podchwycony w internecie i zagościć w wielu domach. Moim celem jest, aby ludzie odtwarzali te dania u siebie w kuchni. Teraz, kiedy jest zimno, bardzo lubię makaron z karmelizowaną czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami i wędzonym twarogiem – absolutna bajka. Albo kopytka, które nazwałem kopytami przenoszącymi w inny wymiar, z sosem ze zredukowanego buliony grzybowego, podkręconego miso ze szpinakiem, magiczną i aromatyczną posypką inspirowaną japońską przyprawą furikake. Są wbrew pozorom łatwe, ale na poziomie restauracyjnym, tylko że bez wychodzenia do restauracji.

Nie sztuką jest zrobić wieloetapowy przepis z trudno dostępnych składników. Moje przepisy mają służyć ludziom i być drogowskazem. Jeżeli stwierdzą, że coś im nie odpowiada, zachęcam ich do eksperymentowania. Gotowanie to nie jest klasówka z matematyki, a zabawa, która ma nam sprawiać przyjemność i przynosić rozkosz. Nie ma co się stresować i biegać do sklepu, bo czegoś zabrakło. Właśnie dlatego podzieliłem książkę według technik gotowania, żeby wzbudzić świadomość procesów zachodzących w poszczególnych technikach i dać narzędzie przydatne do modyfikowania receptur.

„Nowe Rozkoszne” już plasują się w czołówce bestsellerów. Potrafisz cieszyć się sukcesem i żyć chwilą, czy już rozmyślasz o planach na przyszłość?

Jestem w bardzo dobrym miejscu w życiu. Chcę się skupić na dzieleniu się przepisami. Myślę, że to najlepsze, co mogę robić. Sprawia mi to frajdę i daje satysfakcję. Kiełkują mi w głowie pomysły na nowe projekty, ale znam siebie i wiem, że lubię łapać wiele srok za jeden ogon. Dla mojego dobra lepiej jest skupić się na jednym projekcie, żeby się nie wykoleić. Kiedy jest się twórcą internetowym, praca trwa niemalże 24/7. W planach mam więcej odpoczynku, co dobrze wpłynie też na jakość mojej pracy. Życzyłbym tego każdemu, żeby odpoczywać, nie wykańczać się i po prostu rozkoszować życiem.

Kiedy zakończysz trasę autorską po Polsce, gdzie najchętniej udałbyś się na wypoczynek? Tak, aby przy okazji rozpieścić kubki smakowe.

Znowu ciągnie mnie do Paryża, byłem tam wiele razy, ale to miasto działa na mnie jak magnes. Zimą pojechałbym oczywiście gdzieś, gdzie jest ciepło. Nigdy nie byłem w Azji i w styczniu, kiedy opadnie już kurz po promocji książki, planuję wybrać się tam po raz pierwszy – do Tajlandii lub Wietnamu. Bardzo ciągnie mnie do Meksyku, a podczas pobytu w Nowym Jorku zamarzyło mi się Los Angeles, więc plany podróżnicze są bogate.