ELLE: Czy Warszawę można dziś nazwać jedną ze stolic "satelit" kuchni włoskiej? Pytam zarówno o poziom restauracji, jak i świadomość gości, chociażby ich zasobu słownika dotyczącego włoskich kulinariów.

Cristina Catese: W Warszawie z pewnością jest wiele włoskich restauracji, ale duża część z nich niestety jest "tylko włoskich". Cieszy mnie jednak to, że Polacy dużo podróżują i uwielbiają spędzać wakacje we Włoszech, kochają wszystko, co włoskie i rozpoznają prawdziwe smaki. Co więcej - znają nazwy potraw, aperitify, a po powrocie do domu mają przyjemność odtworzenia miłych chwil spędzonych we Włoszech, za pomocą odpowiednich koktajli i pysznego włoskiego jedzenia. 

A propos słownika - czym dokładnie jest aperitivo?

Cofnijmy się do V wieku p.n.e. Termin aperitif wywodzi się z łacińskiego aperitivus (otwarcie). Hipokrates podawał aromatyzowane wino pacjentom, którzy wykazywali oznaki braku apetytu, co miało korzystny wpływ, a mianowicie pomagało w pobudzeniu apetytu. Aromatyzowane wino Hipokratesa miało gorzkawy smak i dopiero wiele wieków później średniowieczni zielarze byli w stanie zrozumieć ten sekret: tak naprawdę to nie słodkie, a gorzkie smaki pobudzają uczucie głodu. Tajemnica, która właściwie prowadzi do tego, że dzisiejsze aperitify, a w szczególności wiele koktajli, rozpatrujemy w zupełnie innym świetle: w rzeczywistości są one przede wszystkim gorzkie i pobudzają głód. Właśnie z powodów historycznych gorzkie likiery szybko stały się bohaterami w kawiarniach, przodkach barów. Pod koniec wieku zwyczaj picia przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu spowodował, że obok napojów zaczęto spożywać przekąski, zwłaszcza oliwki i pikantne dodatki, aby zwiększyć apetyt  przed posiłkiem. Aperitif w Polsce zaczyna nabierać dziś właśnie takiego kształtu. Takiego, do którego jesteśmy przyzwyczajeni także we Włoszech.

Czy w Polsce, z naszym stylem życia, aperitivo się przyjęło czy jest to wciąż dość trudne?

W wielu miejscach bary, restauracje  zaczynają oferować pierwsze aperitify we włoskim stylu. Warszawa, Kraków, Trójmiasto, Toruń czy górskie kurorty w Polsce mają teraz szeroki wybór miejsc, w których można wypić aperitif. Nie ma w nich może jeszcze takiego wyboru jak we Włoszech, ale wszystko zmierza w dobrym kierunku. Mi brakuje szczególnie  "apericeny" - doświadczenia złożonego z aperitifu i kolacji, gdzie w cenie aperitifu jest szeroki wybór tzw. "finger foodów". Bufet na apericenie jest bardzo bogaty, a bary, które go przygotowują są zawsze pełne, bo w cenie drinka można najeść się do syta.

Jakie więc pozycje karty i drinki składają się na aperitivo?

Musimy rozróżnić lokale, które mają aperitif z bufetem i te, które mają menu a la carte. Puby z bufetami mogą mieć oferty typu "płacę 15 euro za drinka, oraz częstuję się wędlinami, oliwkami, zimnymi przystawkami, gorącymi przystawkami, daniem głównym, warzywami i kremami wegetariańskimi, różnymi smażonymi potrawami, kawałkami pizzy, owocami i deserami i to wszystko mam w cenie". Drinkiem może być Aperol Spritz, Campari, Il Fiero, Negroni, Negroni sbagliato, prosecco lub jakiś owocowy pairing.

A te bardziej wysublimowane miejsca? Co oferuje się o poziom wyżej?

W restauracjach dla smakoszy prawie zawsze stosuje się rezerwację stolików, menu jest znacznie bardziej rozbudowane, a zarówno napoje, jak i dania są małe, ale nie za małe. Przepisy są szczególne i wystudiowane, krótko mówiąc, tworzą wyrafinowane menu o wyrafinowanym smaku 
w różnych przedziałach cenowych. W takiej karcie znajdziemy np. millefeuille z kremowanego dorsza, pierś kaczki gotowaną w niskiej temperaturze z karmelizowanymi jabłkami, tatara z czerwonego tuńczyka z jabłkiem Granny Smith i aksamit topinamburu z suszonym katafilem i czarną solą z Hawajów. Są to przykładowe dania w lokalach oferujących koktajl za 9 euro, małe porcje dań dla smakoszy za 9 euro, a następnie pięciodaniowe menu degustacyjne za 30 lub 35 euro. Należy również zauważyć, że w niektórych miejscach specjalizujących się w winach, koktajle zawsze opierają się na konkretnych jego gatunkach.

Ok, teraz widzę, że jesteśmy jeszcze na początku tej drogi. Ale wracając do podstaw. Skąd taka popularność Aperola w naszych restauracjach?

Myślę, że w Aperol Spritz są wszystkie wspomnienia lata, słońca, pogody ducha i dobrego humoru z wakacji, które staramy się odzyskać podczas wieczorów z przyjaciółmi. Przywołujący smak i kolor Aperol - przywołujemy smak radosnego czasu, pozytywnych uczuć i miłych spotkań.

Jak powinien być przygotowany i podany perfekcyjny Aperol? I jak powinno się go pić? Oprócz przepisu, proporcji, interesuje mnie także szkło, w którym się podaje Aperola i sama aura, idealne okoliczności...

U mnie w domu na przykład mamy noc pizzy i Aperola. Ciasto na pizzę przygotowuję dzień wcześniej, na wyspie w kuchni układam wszystkie składniki i mam pięć pieców do pizzy, w których na zmianę przyrządzam pizzę ze swoich ulubionych składników. W rogu zawsze znajduje się kącik Aperol: szklanki, lód, soda, prosecco, deska do krojenia pomarańczy - jednym słowem mały bar. Wtedy zawsze znajdzie się ktoś z grupy, kto przygotuje napoje dla wszystkich! W tym przypadku lubię klasyczne kieliszki do Spritza lub klasycznego Rocka. Jeśli natomiast kolacja lub aperitif jest dla kilku osób, to lubię duże kryształowe kieliszki, brzdąkające, w których pięknie wygląda musująca zawartość.

Co jest parą idealną dla Aperola? Co możemy do niego podać?

W zależności od regionu, w którym się znajdujesz, możesz znaleźć fantastyczne kombinacje podana Aperola z  czymś słodkim lub pikantnym. Piłam Aperol w towarzystwie arancine na Sycylii, a następnie z małymi suppli’ lub kwiatami cukinii w Rzymie, w Veneto polenta fritta i baccala' cream. Ale zawsze jest też wspaniale przekąsić do niego małe kawałki pizzy, focaccię, oliwki, czy małe gourmet club-sandwiches... 

Jak powinien wyglądać stół i wnętrze na aperitivo. Czy są jakieś szybkie triki do zaaranżowania takiej okazji?

Moim ulubionym elementem nakrycia stołu jest pomysłowa aranżacja. Fajnie jest nadać dekoracji trójwymiarowości za pomocą odpowiednich przedmiotów. Możemy użyć: małych skrzynek, fikuśnych misek, a nawet stojaków na ciasto. Dzięki temu nasza powierzchnia będzie żywa. Super sprawdzi się tutaj także duża liczba: talerzy, desek do krojenia, wazonów, domowych dekoracji, trawy. Jednym słowem boho chic! Jeśli masz możliwość, spróbuj stworzyć "trasę obsługi gości" - serwetki, sztućce, talerze, a następnie rozłożenie bufetu.

Czego nie robić i czego definitywnie nie podawać w trakcie aperitivo?

Wolałabym skupić się na tym, co jest potrzebne, by aperitif był udany. Bycie uśmiechniętym, radosnym  i otwartym na nowe znajomości to bez wątpienia najlepsze, co można zrobić, zarówno jako gość czy gospodarz na aperitivo.  Krótko mówiąc, uczestnictwo w aperitifie wymaga odpowiedniego stylu, właściwej postawy i przede wszystkim grzeczności.

Gospodarz jest odpowiedzialny za ustawienie stołów lub w przypadku koszyków jednorazowych za pozostawienie talerzy, szklanek i serwetek.
Trzeba pamiętać  o potrzebach wszystkich gości. Jeśli jesteś gospodarzem i postanowiłeś zorganizować aperitif, zapewnij alternatywę dla tradycyjnych przekąsek - na stole zawsze powinno pojawić coś wegetariańskiego, wegańskiego i bezglutenowego, napoje bezalkoholowe, woda i soki. Gospodarz powinien  zaproponować pyszny i obfity bufet, który będzie pasował do oferowanych napojów i koktajli.

Jeśli zapraszamy wiele osób, powinniśmy też pomyśleć o mieszance zainteresowań i różnorodności, które sprawią, że aperitif będzie żywy i angażujący. 

Jakie aperitify zapisały się najpiękniej w Twoich wspomnieniach?

Tutaj muszę wspomnieć o kilku migawkach: sierpień, lato, wiejski dom, cała grupa moich przyjaciół patrząca w spadające gwiazdy i Aperol Spritz na stołach, zapach lata i nocy. Kolejne wspomnienie: dom w górach, ja i moi kuzyni, wszyscy mamy twarze czerwone od słońca i zimna, gramy w karty przy aperolu. I ostatnie: noc w Rzymie, przejażdżka motocyklem z chłopakiem, siedzenie na poręczach jednej z fontann na Piazza Farnese i rozmowy do późna z aperolem w papierowym kubku... Te wszystkie wspomnienia są we mnie żywe do dziś i nieustannie cieszą.