„W czasach przesytu prostota jest najważniejsza”: Mateusz Stasikowski o nowoczesnej polskiej kuchni i świątecznych inspiracjach

BIBOSZ — zgodnie ze słownikiem języka polskiego — to amator dobrego jedzenia i wesołego towarzystwa. Pomysł na BIBOSZA powstał ponad pięć lat temu z potrzeby stworzenia miejsca przyjaznego spotkaniom z przyjaciółmi, z potrzeby biesiadowania przy dobrej kuchni: z rożna, rotisserii, pieca do pizzy, a także z dużym ogrodem. Takie miejsce powstało w samym sercu Lublina — w zabytkowej kamienicy z ciekawą historią.

Lokal działa na dwóch poziomach. Parter to kuchnia z piecem, rożnem i salą z dużym stołem oraz barem piwnym. Na pierwszym piętrze znajduje się cocktail bar, wykorzystywany również na czwartkowe koncerty jazzowe, oraz VIP room z dużym stołem dla 14 osób. W planach mamy uruchomienie dziewięciu pokoi noclegowych na poddaszu. Atmosferę BIBOSZA tworzą także potańcówki, kino letnie czy koncerty w ogrodzie, gdzie w minionym sezonie zagrały m.in. OMASTA i Brass Federacja.

Co o klimacie BIBOSZA i przyszłości polskiej kuchni mówi szef kuchni lubelskiego lokalu, Mateusz Stasikowski?

ELLE: Jak opisałby Pan filozofię swojej kuchni? Co jest w niej najważniejsze: technika, produkt czy emocje?

Mateusz Stasikowski: Filozofia mojej kuchni opiera się przede wszystkim na sezonowości oraz emocjach — tych, które wywołują wspomnienia z podróży czy wakacji. Produkt jest równie ważny; praca na składnikach najwyższej jakości wymaga uwagi i umiejętności wydobycia z nich głębi smaku. Stosuję proste techniki inspirowane kuchnią tradycyjną, ale czasem sięgam po nowoczesne metody, jak sous vide. Staram się wykorzystywać produkt w całości — less waste.

Jak wygląda proces tworzenia nowego menu?

Pomysły na nowe dania najczęściej przychodzą mi do głowy podczas treningu — na rowerze lub w trakcie biegania. To zazwyczaj szkic dania. Inspiracją są doświadczenia wyniesione ze współpracy ze znakomitymi szefami kuchni. Menu opieram na sezonowości oraz dostępności wybranych produktów. Tworzę je z myślą o naszych gościach, ich potrzebach i upodobaniach. Inspiruję się także książkami kulinarnymi z okresu międzywojnia, tradycyjną kuchnią francuską oraz brytyjskimi pubami.

Jakie trendy kulinarne będą dominować w 2026 roku?

Uważam, że będą kontynuacją trendów z 2025 roku:

• dania składające się z 3–4 składników, oparte na lokalnych produktach,

• less waste — pełne wykorzystanie całego produktu, np. ryby,

• rosnące znaczenie lokalności i zakupów od małych producentów,

• łączenie kuchni tradycyjnej z azjatycką oraz powrót do korzeni kuchni polskiej,

• duży powrót do comfort food — prawdziwego jedzenia bez zbędnych ozdobników.

Czy rośnie popularność zrównoważonej kuchni i lokalnych produktów?

Tak. Szefowie kuchni coraz częściej odwołują się do lokalnej tożsamości, wplatając regionalne produkty w swoje dania. Goście również zwracają większą uwagę na pochodzenie składników, sposób ich uprawy czy hodowli. Lokalne produkty szybciej do nas trafiają, są świeższe i nie wymagają zabezpieczania na długi transport.

Jakie smaki lub składniki mogą stać się hitami kulinarnymi w 2026 roku?

Z pewnością rokitnik — superfood o kwaśno-cierpkim smaku i wysokiej zawartości witaminy C. Myślę też, że na nasze stoły wróci tzw. piąta ćwiartka, czyli podroby. Coraz więcej gości docenia dania z ich wykorzystaniem.

Jak technologia wpływa dziś na kuchnię? Czy jest w niej miejsce dla AI?

Technologia ułatwia i skraca czas przygotowywania dań — powstają nowe urządzenia i rozwiązania. Jednak żadna maszyna nie zastąpi kreatywnego szefa kuchni czy doświadczonego kucharza. Technologia może nas wspierać, ale nie może być fundamentem całego procesu.

Jak postrzega Pan polską kuchnię bożonarodzeniową?

Najbardziej cenię tradycję — sposób, w jaki nasze babcie przygotowywały święta, gwar w kuchni podczas gotowania. Uważam, że na nasze stoły powinny wrócić ryby słodkowodne i dziczyzna. Dania powinny być proste, oparte na jakości produktu: rybach, grzybach, kapuście kiszonej. W czasach przesytu to właśnie prostota jest najważniejsza.

Polska kuchnia bożonarodzeniowa to również regionalność:

• zupa migdałowa na Mazowszu,

• zupa z wędzonych śliwek na Kujawach,

• kluski z makiem na Lubelszczyźnie.

Odświeżenia wymagają nie tyle potrawy, co ich ilości — by nic się nie marnowało.

Jak połączyć tradycję z nowoczesnością w świątecznym gotowaniu?

Święta to przede wszystkim wspólne przebywanie w kuchni. Polacy są tradycjonalistami — opieramy święta na wspomnieniach z dzieciństwa. Tradycja to nie lista obowiązkowych potraw, lecz atmosfera, zapachy i symbolika.

Nowoczesność może ją wzmacniać, sprawiając, że potrawy będą:

• lżejsze,

• lepiej zbalansowane,

• bardziej estetyczne,

• a jednocześnie wierne korzeniom.

Jakie smaki kojarzą się Panu najbardziej ze świętami?

Pasztety mojej mamy — przygotowywane z kilku rodzajów mięsa — oraz piernik, którego ciasto dojrzewało kilka tygodni i było pełne bakalii.

Jakie są plany rozwoju restauracji BIBOSZ?

W restauracji stale dużo się dzieje — zmienia się karta wraz z sezonami. Ruszamy z pop-upami z innymi szefami kuchni z całej Polski i zagranicy. Rozpoczynamy również cykl warsztatów kulinarnych, na które jest coraz większe zapotrzebowanie.

A jak widzi Pan przyszłość polskiej gastronomii?

Polska gastronomia rozwija się bardzo dynamicznie. Przybywa restauracji wyróżnionych przez przewodnik Michelin, a coraz więcej osób traktuje pracę w kuchni jako świadomie wybraną ścieżkę zawodową. Wyjazdy na staże zagraniczne, zdobywanie doświadczenia i przenoszenie go na polski grunt sprawiają, że branża rozwija się szybko i profesjonalnie.