Piotr budzi zaufanie. Jest spokojny, pogodny, na pytania odpowiada po krótkim namyśle. Gdy czegoś nie wie, mówi: „Nie wiem”. To wśród szefów kuchni rzadkość. Zanim zaczął eksperymentować z przygotowywaniem jedzenia na otwartym palenisku, siedem lat pracował w Londynie. Poznał tam dobrze europejską kuchnię: francuską, hiszpańską, włoską. A później Daniel Pawełek, właściciel Ferment Group, do której należy Koneser Grill, namówił Piotra na powrót do Polski. I tak zaczęła się jego zabawa z żywym ogniem.

Piotr Wójcik mówi: "Pogadaliśmy z Danielem, opowiedział mi o projekcie, który bardzo mi się spodobał, i postanowiłem przyjechać do Polski, bo już wcześniej to rozważałem. Elementem wspólnym wszystkich restauracji Ferment Group (oprócz Konesera są jeszcze cztery – przyp. red.) jest grill. Choć nie są to restauracje stricte grillowe. Tym razem chodziło jednak o stworzenie czegoś wyjątkowego, nie steak house’u, ale miejsca, w którym będzie się wykorzystywać otwarty ogień. Przyrządzać na nim mięso, ryby, warzywa. Oldskulowa metoda, nowoczesny efekt."

Wywiad z Piotrem Wójcikiem -  szefem kuchni w warszawskiej restauracji Koneser Grill

Joanna Lorynowicz: Jak oswaja się ogień?

Piotr Wójcik: Dopiero tutaj trzy lata temu pierwszy raz spotkałem się z tego typu paleniskiem. Takiego kawału ognia trzeba było się nauczyć. Ale to mi się podobało. Od razu z ekipą nastawiliśmy się, że będziemy próbować, używając najlepszych produktów – na grillu lądowały więc owoce morza, ryby, np. turboty, które miały po 3–4 kg, całe homary, ostrygi. 

Skąd czerpaliście inspirację?

Podglądaliśmy najlepszych w mediach społecznościowych. Na świecie jest sporo restauracji, w których szefowie wiedzą, jak wykorzystać ogień, np. szwedzka Ekstedt, australijska Fire Door, brytyjska Brat, w której kilka razy jadłem, gdy mieszkałem w Londynie. Ale pomysły były nasze, nie kopiuj-wklej. Do wszystkiego dochodziliśmy metodą prób i błędów.

Dużo było tych błędów, jakaś spektakularna kulinarna porażka?

Wiem, że takie historie najlepiej się czyta, ale nie przypominam sobie żadnej katastrofy. Jasne, zdarzały się dania zbyt mocno czy za słabo wypieczone. Ale niczego spektakularnego – takiego momentu, że przeklinałem pod nosem – nie pamiętam (śmiech).

W kuchni jesteś bardziej naukowcem czy artystą?

Chyba pół na pół. Wszystko musi być połączone, nie można być tylko jednym lub drugim. Koncepcja to ważna rzecz, ale musieliśmy przede wszystkim sprawdzić fizyczne właściwości paleniska, ile będzie dawało ciepła, ile dymu, co jest ważne przy wędzeniu, jakie drewno najlepiej się sprawdza. Dziś używamy przede wszystkim dębiny i olszyny, mają największą kaloryczność, dają najwięcej żaru. Do wędzenia dodajemy drewna owocowego, z wiśni, czereśni, jabłoni, wtedy aromat jest lepszy. Wrzucamy też rozmaryn, tymianek w bukiecikach, wystarczy na kilka sekund.

Danie, z którego czujesz się dumny?

Wszystkie duże ryby, które udało nam się przyrządzić w punkt. Upiec idealnie do odpowiedniej temperatury w środku. Zawsze ją dokładnie mierzymy, nie można tego robić na oko. Mały kawałek grillujesz na wyczucie, dużą rybę już nie. Bo w różnych miejscach jest różna: grubsza, cieńsza, tłustsza, chudsza itd. Perfekcyjnie przyrządzona powinna mieć 47 st. C w środku, wtedy jest soczysta, odchodzi od ości. Żeby tak było, rybę trzeba cały czas przesuwać na grillu, każda jej część musi się równomiernie upiec. Dać na chwilę wyżej, niżej, przekręcić. Sporo zabawy, gdy chodzi np. o metrowego łososia. Albo gdy ryba jest faszerowana musem, mięso powinno pozostać soczyste, a mus ścięty.

Praca szefa kuchni bywa stresująca, rzucasz talerzami?

Nie, mam otwartą kuchnię muszę być opanowany.

Przeszkadza Ci to, że jesteś na widoku?

Przeciwnie, pomaga i lubię to. Całemu zespołowi narzuca większą dyscyplinę, estetykę. Trzeba być schludnie ubranym, mieć wysprzątane stanowisko. Każdy gość może podejść, żeby pogadać, jest kontakt z ludźmi, uśmiech.

Twoje popisowe danie?

To, co mimo trzech lat istnienia restauracji nie wypada z karty: tatar, tataki wołowe, nasza domowa kaszanka. Z ognia – stek wieprzowy sezonowany, każdy je panierowane schabowe, a u nas jest stek z kością, półkilogramowe kawałki turbota, rzadko kto robi tak rybę w Polsce. A to całkiem inne doznania smakowe.

Bez czego nie możesz się obyć w kuchni?

Bez niebieskiej taśmy malarskiej.

Jak to?

Jest niezbędna do etykietowania. Niebieska, a nie np. czerwona lub żółta, żeby nie zagubiła się w żywności. Z tego samego powodu rękawiczki kuchenne też mamy niebieskie. Poza tym nie mogę się obejść bez swoich noży. Japońskich albo robionych przez mojego znajomego w stylu japońskim. 

Jaką zasadą kierujesz się w kuchni?

Ma być szczodrze i prawdziwie. Jeśli sos powinien robić się trzy dni, tak jest. Jeżeli mięso musi być marynowane przez tydzień, właśnie tyle czeka w zalewie. Francuska szkoła – żadnego udawania, z niczym nie idziemy na skróty.

Co najchętniej gotujesz w domu?

Często robię różnego rodzaju i potrawy jednogarnkowe. Taki mam patent. Garnek dobrego jedzenia: curry, sos boloński, szakszuka, gęsta fasolowa zupa, barszcz ukraiński.
Ulubione przyprawy, których używasz w restauracji?

Sól, pieprz, trufla, wanilia.

Wanilia do grilla?

Nie, do deserów, bardzo lubię przygotowywać słodycze. Trufla z kolei nadaje potrawom słonym smak umami. Zwyczajne pieczone ziemniaki z odrobina oliwy truflowej są pyszne. Używam też często pikantnego sosu sriracha.

Kulinarne zaskoczenie?

W Tajlandii zjadłem suszone na słońcu kalmary, tak ładnie wyglądały, spodziewałem się chrupiącego chipsa, a dostałem mordoklejkę o intensywnym rybnym smaku. Wtedy trudnym dla mnie do przejścia. Ale później, gotując, użyłem płatków suszonego tuńczyka bonito o podobnym aromacie, okazało się, że są OK, i całkiem mi się odmieniło. 

Co wybierasz: drób, mięso, ryby?

Jednak ryby.

Warzywo?

Ziemniak, cebula, czosnek. Jesteśmy w Polsce (śmiech).

Smak słony czy słodki?

Słony.

Kwaśny czy ostry?

Ostry. Ale nie jestem z gatunku białe lub czarne. Lubię różne odcienie szarości. 

Stąd słabość do deserów…
Pewnie tak. Najlepsze są klasyczne: sernik baskijski przypalony z wierzchu, crème brûlée, tarta tatin, cytrynowa pieczona wolno. Wszystkie, gdy się je zjada, mają ten przyjemny kremowy moment. 

Jakimi daniami byś uwodził?

Na start ostrygi w trzech sosach: z szalotką, z kimchi, chimichurri lub na ciepło z grilla. Albo tataki wołowe. Później koniecznie stek – do wyboru z polędwicy, wieprzowy, rybny. I crème brûlée na deser.