Dlaczego wino?
Wino nigdy się nie nudzi. Przynajmniej mnie. Jestem osobą, która lubi zmiany, nowości i wyzwania. Zajmowałam się w życiu różnymi profesjami. Jedne przykuwały moją uwagę dłużej, inne krócej. Wino zajmuje mnie już ponad 11 lat i nadal czuję się, jakbym odkryła je przed chwilą. Im bardziej je poznaję, tym lepiej zdaję sobie sprawę, ile tajemnic kryje. Odmiany winorośli, specyfika miejsc, w których rosną, sposób uprawy, winifikacja i wszystko inne co dzieje się przed i po - potem dojrzewanie. Do tego jeszcze chemia wina i fizjologia ludzkich zmysłów w kontekście degustacji. I najważniejsze – ludzie. Wino to spotkania z winiarzami i konsumentami, a każde spotkanie to przecież kolejna ciekawa historia.
Książka „Polskie wino. Ludzie. Miejsca. Historie” ukazuje się 14 czerwca nakładem Wydawnictwa Muza
Czym smakują polskie winnice?
Rozumiem, że nie dosłownie, bo przypominają mi się zajęcia z gleboznawstwa i pewien leciwy profesor, który bezbłędnie określał uziarnienie frakcji, rozgryzając próbkę osadu. :)
Winnice to różnorodność smaków i zapachów. Od trawiastych, liściastych i kwiatowych aromatów tego, co w polu, przez zapach fermentującego moszczu po wszystko to może znaleźć się na stole, przy którym podejmuje się enoturystów. A na polskim stole może dziać się sporo; wiele świetnych produktów lokalnych i ogrom inspiracji kuchni regionalnych. No i jeszcze to, co w kieliszkach... Winorośl to jedyna w swoim rodzaju, wyjątkowa roślina, która w swoich owocach wytwarza substancje, dzięki którym w winie możemy odnaleźć aromaty owoców innych roślin, liści, pędów, kwiatów, ziół, produktów spożywczych i najróżniejszych pachnących elementów otaczającego nas świata.
autor: Robert Komosa (umiemwwino.pl)
Czy każdy może zajmować się winem? Od czego zacząć tę podróż?
Winem można zajmować się na wiele różnych sposobów. Prawie każdy zaczyna poznawanie winnego świata od degustacji. Jeśli próbujemy i nam smakuje, to początek przygody – najprawdopodobniej będziemy co najmniej szczęśliwymi konsumentami. Jeśli wino nie tylko nam smakuje, ale jeszcze nas interesuje – jest spora szansa, że zostaniemy koneserami, a może nawet zawodowcami. Dwa podstawowe kierunki, w których można pójść to winiarstwo – tworzenie wina oraz sommelierstwo – praca z gotowym produktem – szeroko pojęte prezentowanie uroków wina konsumentom.
Jak nauczyć się winiarstwa? Czy w ogóle da się tego nauczyć?
Rozpatrując winiarstwo w kategoriach profesjonalnych, to zawód jak każdy inny. Z jednej strony trudny, z drugiej otoczony romantyczną aurą wyjątkowości... W winiarstwie, jak w każdej profesji można być rzemieślnikiem, artystą, pasjonatem, profesjonalistą. Są rzeczy, których można i trzeba się nauczyć, są takie, które trzeba zrozumieć, czy wręcz poczuć. Jest też to, co nazywamy talentem, czyli to, co czyni jednych zawodowców lepszymi i szczęśliwszymi od innych, bo realizującymi swoje powołanie.
W Polsce drobne winiarstwo to przede wszystkim pasja. To ona pozwala łączyć trud pracy winogrodniczej i niełatwy kunszt produkcji wina z wszystkimi działaniami związanymi z biznesową stroną winnicznego przedsięwzięcia, a często jeszcze z działaniami marketingowymi oraz prowadzeniem usług enoturystycznych, czyli umiejętnym podejmowaniem gości. Wszystkim zafascynowanym winiarstwem na tyle, że zaczynają rozważać posadzenie winnicy większej niż 30 arów, zawsze sugeruję roczny termin u dobrego winiarza. Po takim doświadczeniu można odpowiedzialnie podjąć decyzję o zakładaniu winnicy. Jeśli ktoś myśli o winiarstwie poważnie i profesjonalnie to powinien rozważyć pełne studia enologiczne w jakimś zagranicznym ośrodku akademickim z wyspecjalizowaną kadrą i długimi tradycjami.
Jak Pani myśli, co popycha ludzi do porzucenia swojej codzienności i zajęcia się sztuką, jaką jest winiarstwo?
Ludźmi powodują najróżniejsze rzeczy. Winiarstwo postrzegane jako sztuka kusi powrotem na łono natury, zachodami słońca z kieliszkiem wina w ręku, ucieczką od zgiełku wielkiego miasta, spotkaniami z ludźmi i ciekawymi rozmowami do rana. Winiarstwo jako praca jest trochę mniej sielankowe, ale może dawać sporo satysfakcji. W dużej części opiera się na pracy fizycznej i konkretnych zadaniach do wykonania. W dzisiejszym zwirtualizowanym świecie wszelkie działania, które dają namacalne efekty, to miła odmiana. Zrozumienie procesu powstawania wina i tworzenie go z powodzeniem, w kolejnych rocznikach przynosi wiele radości. Najprzyjemniejsze jest chyba jednak patrzenie na radość ludzi, których częstujemy naszym winem. Ich zadowolenie i słowa uznania to największa satysfakcja dla winiarza.
Odpowiedzmy sobie na odwieczne pytanie - białe czy czerwone?
To zależy. Każda odpowiedź na to pytanie będzie poprawna – nawet różowe :)
Przy winie bardzo pięknie się od siebie różnimy. Każdy lubi coś innego. Wybór wina zależy od okazji, nastroju, towarzystwa, pory roku, potrawy, do której będziemy je pili. W upalny dzień najchętniej orzeźwimy się mocno schłodzonym „musiakiem”, a zimowy wieczór przy kominku z przyjemnością spędzimy w towarzystwie cięższej, złożonej czerwieni. Wśród ogromu różnorodności win znajdzie się coś na każdą okazję. Czasem białe, czasem czerwone, a czasem inne.
Co najlepiej oddaje złożoność procesu tworzenia wina - uprawa, produkcja czy degustacja?
Wino powstaje przede wszystkim w winnicy. Jeśli zbierzemy owoce o optymalnych parametrach w przetwórni, wystarczy tylko nie przeszkadzać naturze, albo zaledwie delikatnie jej pomóc. Jeśli owoce są słabej jakości, umiejętną winifikacją i innymi zabiegami możemy tylko trochę nadrobić braki. Tak naprawdę dobre wino planuje się kompleksowo; pracuje się na nie w winnicy, a potem dopracowuje w przetwórni. Degustacja to swoiste zwieńczenie dzieła. Doznania, jakich wino dostarcza nam podczas degustacji, powinny eksponować potencjał odmiany winorośli, oddawać charakter miejsca, w którym dojrzewało oraz trud i kunszt pracy winogrodnika i enologa.
Czym polscy winiarze wyróżniają się jakoś na tle innych w Europie?
Abstrahując od stereotypów na temat naszych cech narodowych? :) Polscy winiarze to przede wszystkim ludzie odważni. Zwłaszcza Ci, którzy byli winiarskimi pionierami. Na początku niektórzy wręcz mieli ich za wariatów. Prócz odwagi musieli wykazać się również wytrwałością i uporem. Początki współczesnego polskiego winiarstwa to lata osiemdziesiąte ubiegłego stulecia. Jeszcze 20 lat temu uprawa winorośli i produkcja wina w naszym kraju była wyzwaniem. Nie było sprzętu, nie było wiedzy i nie było fachowców. Praktycznie nikt nie miał doświadczenia. Wszyscy eksperymentowali, często uczyli się na błędach. Dziś nadal jesteśmy na początku drogi, ale pierwsze kroki już za nami. Winiarstwo w Polsce to wciąż domena śmiałych wizjonerów, ale ich uwaga i energia nie musi już skupiać się na rozwiązywaniu podstawowych problemów technicznych metodami MacGyver’a. Dziś w polskich winnicach dopracowuje się jakość win, eksperymentuje z nowymi odmianami i stylami, pokłady kreatywności i fantazji wykorzystuje się na stworzenie ciekawej oferty dla enoturystów.
Ilustracje w książce autorstwa Zofii Różyckiej
Skoro mamy się czym pochwalić, jak możemy wspierać polskie winiarstwo?
Przede wszystkim warto je odkrywać i poznawać. Nie tylko próbując polskich win, ale również odwiedzając winnice i spotykając się z winiarzami. Każdy, kto korzysta z zalet polskiej enoturystyki, potwierdzi, że taki sposób wspierania winiarzy to żadne poświęcenie – to czysta przyjemność. Warto też szczerze wyrażać swoje opinie; chwalić to co nam się podoba i smakuje, ale również konstruktywnie wskazywać winiarzom co mogliby udoskonalić. W Polsce wina i enoturystyki uczymy się wszyscy. Winiarze i konsumenci muszą wzajemnie się poznać i zrozumieć, żeby każde spotkanie było miłe i przyjemne dla obu stron, a degustacje satysfakcjonujące.
Stworzyła Pani wyjątkowe miejsca dla wszystkich sympatyków wina, jakim są Akademia EnoRozwoju oraz EnoPortal. Jak narodził się ten pomysł?
Polski Portal Enoturystyczny, który później zmienił się w EnoPortal, powstał trochę przypadkiem. Pod koniec 2016 roku realizowałam jakieś przedsięwzięcie związane z polskim winiarstwem i potrzebowałam informacji o winnicach. Byłam zdziwiona, że nie ma żadnej strony internetowej dedykowanej krajowej enoturystyce. Postanowiłam to zmienić. W domu mam informatyka - wstępny projekt strony: baza i mapa winnic, kalendarz wydarzeń, aktualności i zbiór informacji o polskim winiarstwie, powstał praktycznie w jeden dzień. Po pewnym czasie okazało się, że enoturystyka to za mało. Ludzi coraz bardziej interesowało polskie wino, a ja brnęłam w winne tematy coraz głębiej. Strona została rozbudowana i przemianowana na EnoPortal.
Z wykształcenia jestem biologiem i przyrodnikiem, przez wiele lat pracowałam naukowo, byłam też wykładowcą akademickim – edukacja to to, w czym czuję się najlepiej. W degustacje polskich win, które prowadziłam, zawsze wplatałam sporo wiedzy winnej i winiarskiej. Stopniowo zaczęły się one przeradzać w szkolenia i warsztaty. Zdobywaną przez lata wiedzą i doświadczeniem zaczęłam dzielić się z innymi. Szybko okazało się, że edukacja i doradztwo są bardzo potrzebne zarówno konsumentom – miłośnikom wina, jak i winiarzom oraz innym przedstawicielom branży winiarskiej. Powstała więc Akademia EnoRozwoju w ramach której na różne sposoby pomagam wszystkim zainteresowanym lepiej rozumieć wino.
Na koniec, jeżeli miałaby Pani krótko zachęcić kogoś do smakowania świata polskiego wina, od czego zacząć?
Od przeczytania mojej książki. :) Napisałam ją właśnie po to, żeby świat polskiego wina i winiarstwa przybliżyć tym, którzy chcą go poznać. Przedstawiłam go w chyba najciekawszy, możliwy sposób – opowiadając historie winnic i winiarzy. Dodałam też odrobinę smaków i zapachów, żeby lepiej wyobrazić sobie jak bogaty i intrygujący jest ten świat. Poznawanie go najlepiej zacząć od wizyty w jakiejś fajnej polskiej winnicy i spotkania z sympatycznym i charyzmatycznym winiarzem. Jeśli komuś pisana jest miłość do polskiego wina, to takie doświadczenie na pewno ją rozbudzi. Potem odwiedza się więcej winnic, jeździ na winiarskie festiwale i zaczyna chodzić na degustacje polskich win. A potem niektórzy zaczynają marzyć o własnej winnicy... ale to już zupełnie inna historia.
Katarzyna Korzeń – dr. nauk biologicznych. Przygodę z winiarstwem zaczęła od założenia swojej winnicy i produkcji wina. Jest założycielką i redaktorką EnoPortalu – wirtualnej bazy wiedzy o polskim winiarstwie. Działała i działa w stowarzyszeniach i organizacjach winiarskich, jest członkinią Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Założyła Akademię EnoRozwoju, w ramach której szkoli, konsultuje, doradza i pomaga producentom wina. Specjalizuje się w neuroenologii oraz polskim winie i łączeniu go z rodzimą kuchnią. Obdarzona niezłym nosem i wychowana wśród aromatów i smaków wsi – sadu, ogrodu, łąk i lasów, jest koneserką prostych przyjemności i radości życia - wszystkiego co smaczne. Uważa, że wino to temat, który nigdy się nie kończy. Więcej na stronie.
