Jesień to czas gromadzenia zapasów i zmiany menu, bo zmienia się nasze zapotrzebowanie na określone składniki – jakie jesienne produkty, smaki i nuty wprowadzone są obecnie?

Jesień to bardzo ciekawy okres w kuchni, w tym czasie wkraczają do kuchni grzyby, aromatyczne dynie, rozgrzewający imbir, warzywa z rodziny kapustnych takie jak brukselka, kapusta włoska, jarmuż. Pojawiają się pierwsze kiszonki, pikle, gęsina czy  dziczyzna. Te wszystkie produkty możemy znaleźć w restauracji Venti-tre.

Dynię wykorzystujemy na różne sposoby: marynujemy z chili, pieczemy, robimy z dyni ketchup. W jesiennym menu króluje również gęsina, która bardzo dobrze komponuje się z dynią. Jedno z jesiennych dań to udo gęsi konfitowane z duszoną czerwoną kapustą, żurawiną i miodem, piklowana dynia z chili i czosnkiem. Lekko ostra, słodka i kwaśna dynia doskonale podkreśla delikatny smak gęsi.  

Państwa restauracja specjalizuje się w kuchni włoskiej. Na ile kuchnia tego regionu zmienia się w zależności od pór roku?
Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna, wpływ ma na to podział na regiony, warunki geologiczne, klimatyczne. Każdy region ma swoje lokalne sery, wędliny. Dla Włochów ważna jest sezonowość i regionalizm, kuchnia włoska charakteryzuje się wykorzystaniem dużej ilości warzyw, ziół. Włosi opierają swoją kuchnię na produktach sezonowych; ważne jest dla nich, pochodzenie składników. Najlepiej by pochodziły one z własnego ogrodu, pobliskiego targu, od lokalnych dostawców. Ma to ogromny wpływ na zmieniające się wraz z porami roku menu.

Największa przyjemność dla szefa kuchni to…?
Największa przyjemność dla szefa kuchni to zadowolenie gości i zgrany zespół. Pracując na otwartej kuchni jeszcze bardziej czujemy się sercem restauracji. Bliskość gości, spojrzenia, uśmiechy czy rozmowy z nimi pozytywnie wpływają na zespół. To sprawia, że chce się nam eksperymentować, tworzyć nowe dania, szukać nowych smaków.

***

Polecamy  jedno z dań, które szef kuchni serwuje gościom restauracji:

WYTRAWNA TARTA Z DYNIĄ, CUKINIĄ I SEREM FETA

(proporcje do przygotowania tarty o średnicy 28 cm)

SKŁADNIKI:

•             1 dynia hokkaido

•             2 marchewki karotki

•             2 marchewki żółte

•             2 cukinie

•             sól, pieprz

•             2-3 łyżki oliwy

•             1 opakowanie sera feta

Do przygotowania spodu potrzebne będzie 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

 

Do przygotowania sosu beszamel potrzebne będą:

•             25 g masła

•             40 g mąki pszennej

•             500 ml mleka

•             sól, pieprz

•             ¼ łyżeczki tartej gałki muszkatołowej

 

PRZYGOTOWANIE:

Na początek sos beszamel:

1.           Na patelni roztop masło, dodaj mąkę i energicznie mieszaj, aż powstanie gładka masa. Następnie, ciągle mieszając, wlej mleko – doprowadź do powstania gładkiego sosu (nie dopuść do powstania grudek).

2.           Dopraw solą i gotuj, mieszając przez kilka minut – do czasu, aż sos będzie gęsty i puszysty.

3.           Sos dopraw świeżo zmielonym pieprzem i gałką muszkatołową.

Przygotowanie spodu:

Ciasto francuskie wyłóż na wysmarowaną masłem blaszkę. Wstaw na 5-10 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 180oC, by się lekko podpiekło.

Finał:

1.           Wszystkie warzywa dokładnie umyj i osusz.

2.           Marchewki obierz ze skórki.

3.           Warzywa potnij na cienkie, długie paski – najlepiej wykorzystaj do tego mandolinę.

4.           Na podpieczone ciasto wyłóż sos beszamel.

5.           Na środku z pociętych warzyw uformuj koło, a kolejne plastry warzyw układaj naprzemiennie dokoła środka – do wypełnienia całej blaszki.

6.           Tak przygotowaną tartę skrop oliwą i posyp pokruszonym serem feta, wstaw na 20-25 minut do piekarnika (temperatura bez zmian). Warzywa powinny się lekko zarumienić.