Z Pawłem spotkałam się oczywiście w pięknych, nowoczesnych, ale jednocześnie przytulnych wnętrzach restauracji White One (mieszczącej się w Warszawie przy ul. Koszykowej 47). To miejsce, które słynie z białej karty, kuchni opartej na sezonowych produktach i świetnych alkoholi (oprócz win spróbujecie tu nalewek przygotowanych przez samego szefa kuchni - teraz Paweł robi je m.in. z kwiatów czarnego bzu, czy pędów sosny). Nie zapomnijcie też w White One zamówić wędzonych potraw - wędlin, masła i lodów, bo wędzenie to kolejna z popisowych umiejętności Pawła Chomentowskiego. Jak sam mówi, w przyszłości w menu restauracji znajdziecie dania przygotowane z produktów z jego własnej farmy. To na razie tylko marzenie, ale mamy nadzieję, że szybko się spełni. 

Restauracja White One / fot. mat. prasowe

Agata Wojtczak, ELLE.pl: Jak się zaczęła się Twoja przygoda z White One?

Paweł Chomentowski: Możliwość otwarcia restauracji pojawiła się po wygraniu konkursu Wine & Food Noble Night w 2015 roku. Przygotowywałem się do tego trzy lata i w końcu, w marcu 2018 roku udało się stworzyć White One. Wybrałem Warszawę ze względu na wysoki poziom tutejszej gastronomii, w Trójmieście jest ona dużo bardziej sezonowa. 

Na czym polega idea białej karty z której słynie White One?

Biała karta to niezapisane menu degustacyjne, które się bardzo często zmienia. Jestem codziennie na zakupach, gdzieś na bazarze, codziennie zamawiamy jakieś produkty. To pozwala kucharzom codziennie kreować coś nowego. Nie ograniczamy się tylko do gotowania stałej karty menu, która w innych restauracjach zazwyczaj nie jest za często zmieniana, maksymalnie cztery razy w roku. Cały czas jesteśmy na etapie tworzenia. Biała karta jest również formą niespodzianki dla naszych gości - decydując się na menu degustacyjne, oddają się w ręce kucharzy.

Czyli zamawiając menu degustacyjne, nie wiem, co za chwilę otrzymam na talerzu?

Dokładnie. Oczywiście, możesz zaznaczyć, czego nie jesz, nie lubisz albo na co masz uczulenie, czy na jakiej diecie jesteś. Jak ktoś nie przepada za rybami, to robimy bardziej mięsno-warzywne menu, jeśli ktoś nie je mięsa, to przygotowujemy roślinne potrawy. Biała karta zapisuje się przez cały czas trwania kolacji, czyli około dwie-trzy godziny, a na koniec wręczamy gościom już zapisane menu. Oprócz siedmiu dań mamy jeszcze amuse-bouche, czyli pierwszą przekąskę od szefa kuchni i intermezzo, które jest w połowie degustacji dla odświeżenia kubków smakowych. 

Masz jakąś ulubioną pozycję z regularnej karty menu?

Moje ulubione pozycje z karty, to tak naprawdę ulubione pozycje naszych gości. To właśnie goście, którzy wracają i pytają o jakieś konkretne dania albo je chwalą, sprawiają, że te konkretne rzeczy są moimi faworytami. Ostatnio to policzki i zupa tajska, tatar oraz foie gras, a niedawno także lody z topinamburu. Są to także rzeczy, które często powracają do tej karty. Prywatnie lubię również dania rybne. Z racji tego, że jestem z Trójmiasta to przywiozłem tutaj trochę właśnie takiej morskiej rybnej kuchni. Zanim otworzyłem White One, przejrzałem chyba wszystkie karty w dobrych warszawskich restauracjach i jeśli chodzi o ryby, to pojawiały się one w jednej albo dwóch pozycjach. Ja starałem się wypośrodkować menu i pozycji rybnych jest w White One tyle co tych mięsnych.

Skoro dużo eksperymentujecie w kuchni, to czy ostatnio coś Cię w niej zaskoczyło, coś nowego odkryłeś?

Często coś wymyślamy, więc to dla nas norma, że stale pojawia się w naszej kuchni coś nowego. Ale ostatnio odkryłem oliwę z planktonem. Plankton to nowa rzecz na rynku, jedna też z najrzadszych i najdroższych. W White One serwujemy go właśnie z oliwą - ma bardzo charakterystyczny świeży, morski smak, bardzo zielony kolor, widać w niej nawet pływające zielone drobinki. To mnie zainspirowało do tego, żeby popracować gdzieś na samym planktonie, ale to jeszcze przede mną.

Jak myślisz, jaki kulinarny trend może niedługo zawitać do Polski?

Coraz więcej ludzi przestaje jeść mięso. Mówi się też o niemarnowaniu produktów, o filozofii zero waste. Myślę, że gastronomia w Polsce pójdzie właśnie w tę stronę. W końcu nadejdzie z pewnością taki przewrót. Szczególnie może dotyczyć to fine diningowych restauracji, gdzie na razie jest dużo pozycji z owocami morza i mięsem. W przyszłości pewnie zostaną one wyparte przez wegetariańskie i wegańskie dania. 

Masz jakiś szefów kuchni, których podziwiasz najbardziej?

Śledzę przede wszystkim poczynania takich restauracji jak Maaemo z Norwegii, El Celler de Can Roca i Nomę. Pomimo mediów społecznościowych i dostępu do niemal wszystkiego, nie wzoruję się jednak na nich, a jedynie traktuję jak inspirację. Cenię także oczywiście szefów kuchni, którzy szkolili mnie w młodości i przez których kuchnie przeszedłem.

Masz jakieś kulinarne marzenia?

Swoje kulinarne marzenia staram się spełniać na bieżąco. Właściwie wszystkie moje wyjazdy są nastawione na kulinarne doznania. Wynajduję co chwilę jakieś nowe restauracje, nowe miejsca. Marzy mi się jeszcze trip po  gwiazdkowych restauracjach.

Czym zaskoczy nas jeszcze White One?

Marzy mi się wniesienie do restauracji w centrum Warszawy produktów z miejsca spoza miasta. Myślę o własnych produktach, może o własnej farmie, własnym drobiu i wieprzowinie. Drób i wieprzowina źle się kojarzą, a to naprawdę dobre produkty, na których dobrze się pracuje. Mamy już w menu wegańskie pozycje, gotujemy w duchu eko, chcemy dalej podążać w tym kierunku.