Krzysztof Żołądek

Kim jest? Szefem kuchni w restauracji Dom Polski, jednej z niewielu polecanych przez przewodnik Michelin. Jego zrazy są na liście europejskiego dziedzictwa kulinarnego. Studiował transport i spedycję, ale poszedł do pracy w knajpie, początkowo na zmywak. Przeszedł wszystkie szczeble gastronomicznej kariery. Spokojny, opanowany i superskromny. A przecież ma się czym chwalić!

Kim nie jest? Pilotem wojskowym. W walce o miejsce w szkole oficerskiej w Dęblinie pokonał 1300 kandydatów. Sam poległ w starciu z komorą ciśnień. Ale końcu w jego zawodzie, jak w lotnictwie, też liczy się czas reakcji. Od momentu przyjęcia zamówienia do podania przystawek nie może minąć więcej niż 20 minut.

Kobiety... Liczą się trzy. Mama, z którą mieszka, narzeczona Olga i właścicielka Domu Polskiego Katarzyna Wasilewska, którą nazywa mentorką.

W domu gotuje... Mama. „Ja wolę nie przenosić pracy do domu”, mówi.

KACZKA PIECZONA

Kaczka,

3 ząbki czosnku, majeranek,

0,5 kg ćwiartek jabłek,

modra kapusta, ziemniaki,

sos śliwkowy,

sól, pieprz

1. Kaczkę umyj i wytrzyj do sucha. Posól, natrzyj czosnkiem
i majerankiem. Odstaw na  ok. 3 godziny.

2. Następnie nafaszeruj ją wcześniej przygotowanymi ćwiartkami jabłek (ok. pół kg).

3. Rozgrzej piec do temperatury 165°C i włóż kaczkę na ok. 2 godziny i 20 minut. Od czasu do czasu podlewaj wytopionym tłuszczem.

4. Podawaj z modrą kapustą, sosem śliwkowym i pieczonymi ziemniakami.

Kaczka pieczona, fot. Stanisław Boniecki

fot. Stanisław Boniecki

Marcin Wojtczak i Adrian Heymans

Kim są? Adrian – właścicielem restauracji Porto Praga, Marcin – szefem kuchni. Adrian przyjechał do Warszawy z Holandii, Marcin z Kalisza. Połączyła ich miłość do jedzenia. Adrian zajmuje się nieruchomościami, Marcin pracował w 17 restauracjach w Grecji, Anglii, Czechach, Niemczech i Hiszpanii.

Gdy gotuję dla niej… „Gdy spotykamy się z przyjaciółmi, dziewczyny plotkują przy kawie, a mężczyźni gotują”, mówi Marcin. „Ostatnio o trzeciej w nocy zrobiłem chińszczyznę z kopytkami. Gotowanie to moja pasja”. Adrian: „Gdy tylko zaczynam gotować, moja żona pyta, czy mam jakieś problemy w pracy, bo wie, że gotowanie mnie odpręża”.

Polska kuchnia... „Może być romantyczna”, twierdzi Adrian, miłośnik karpia, żurku i tatara. Marcin radzi: „Żeby zrobić wrażenie na dziewczynie, najlepiej przygotować przepiórkę lub kuropatwę”.

BARWENA Z GRILLA

 

2 wyfiletowane barweny, dymka,

pomarańcza, ananas, 2 szalotki,

2 małe marchewki, 2 trawy cytrynowe,

1/2 łyżeczki kardamonu,

szklanka bulionu warzywnego,

 

1/2 szklanki wytrawnego Martini

 

1. Utrzyj marchewkę na tarce o grubych oczkach. Podsmaż ją na oliwie.

2. Dodaj pokrojone szalotki, kardamon i trawę cytrynową. Dolej Martini. Duś, aż prawie wyparuje. Dolej bulion i duś ok. 10 minut. Sos odcedź przez sito.

3. Oprószone solą i pieprzem filety grilluj na patelni grillowej lub smaż na maśle na zwykłej patelni. Obrane cząstki owoców grilluj. Na purée z ziemniaków lub selera ułóż rybę i grillowane owoce. Polej sosem, ozdób szczypiorkiem z dymki.

Barwena z grilla, fot. Stanisław Boniecki

fot. Stanisław Boniecki

Jerzy Sobieniak

Kim jest? Szefem kuchni restauracji Endorfina. O jedzeniu opowiada w taki sposób, jakby mówił o kobiecie. O kobietach mówi jeszcze fajniej. A potem daje do spróbowania kozi ser z musem malinowym.

Status... Permanentnie zajęty. Aktualnie narzeczoną Basią.

Najlepsza randka... Na łące. „Byłem ze znajomymi nad morzem. Chciałem zaprosić dziewczynę na kolację. W pobliżu same smażalnie i budy z frytkami. Musiałem improwizować. Na polanie zrobiłem restaurację. Stolik, obrus, krzesła plus moja kuchnia. Musiało się udać”.

Polska kuchnia... To coś, co chcę przypomnieć. Ciągle powtarzam, że podstawą jest polski produkt, czyli raczej kasza niż ziemniaki, które pochodzą z Ameryki. Sucha kasza chłonie smaki – w zależności od tego, w czym ją ugotujemy, będzie inaczej smakowała. A ziemniak? Gotujesz w wodzie, dodajesz koperek i po sprawie. Znajomi... Od razu prowadzą mnie do kuchni. Nawet jak jestem u kogoś pierwszy raz, to wysyłają mnie do garów.

PRZEDWIOŚNIE

6 plastrów polędwicy łososiowej,

rukola, garść pestek dyni,

2 łyżki oleju dyniowego, 2 jajka,

5 kapeluszy boczniaków,

2 łyżki oleju rzepakowego,

sól, pieprz

1. Jajka delikatnie włóż na wrzątek na 5 minut, potem odstaw na minutę i zalej zimną wodą.

2. Plastry polędwicy obsmaż na maśle, odłóż i na tym samym tłuszczu obsmaż pokrojone w paski boczniaki (ok. 3 minut). Pestki dyni upraż na suchej patelni.

3. Gotowe składniki układaj w kolejności: rukola, odrobina oleju dyniowego, pokruszone pestki, warstwa boczniaków, plaster polędwicy, plaster jajka i tak na przemian. W warstwach powinny znaleźć się trzy plastry polędwicy.

Przedwiośnie, fot. Stanisław Boniecki

fot. Stanisław Boniecki

Jakub Chojecki

Kim jest? Właścicielem baru z przekąskami Karmnik. Kucharzem samoukiem. Podobno pierwsze słowo, które wypowiedział, brzmiało „buła”. Dzieciństwo spędził między Polską a Francją. W liceum na imprezie ugotował garnek zupy cebulowej i od tego zaczęła się jego miłość do garów. Studiował filozofię, ale praktykował w restauracjach.

Jak powstał Karmnik? „Chcieliśmy otworzyć polski tapas bar. Powstało miejsce ze stale rozwijaną kartą 101 szotów. Za namową wiecznie głodnych znajomych dołączyliśmy do menu siedem wariacji na temat śledzi. Chcemy przekonać ludzi, że mimo imponującego baru to przede wszystkim miejsce, gdzie można się najeść, i to nieźle”.

Jeśli nie gotuje w swojej restauracji… Przygotowuje ekologiczne potrawy dla swojej córki, dwuletniej Heli.

Gdy gotuję dla niej... „Gdy podrywałem ją na czekoladowe eklerki, nie była zachwycona. Czasem się odgraża, że gdyby zechciała, to gotowałaby lepiej ode mnie. To taka nasza gra, bo przecież wie, że jestem w tym dobry”.

SAŁATA Z KACZKI

Pierś z kaczki, ogórek, olej lniany,

1 łyżka żurawiny, 2 ząbki czosnku,

1/2 marynowanej gruszki, musztarda,

1/4 sałaty zielonej strzępiastej, miód,

20 g pestek z dyni, sos sojowy,

sok pomarańczowy, ocet jabłkowy

1. Sałatę porwij na kawałki.

2. Musztardę zmieszaj z miodem, octem winnym, solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem. Dodaj olej lniany.

3. Pestki z dyni upraż. Ogórek pokrój na plasterki, a marynowaną gruszkę na cząstki.

4. Pierś z kaczki marynuj w soku z pomarańczy, czosnku, sosie sojowym i miodzie ok. 2 godzin. Potem usmaż ją na patelni, zaczynając od strony ze skórą. Dopiecz w piekarniku.

5. Pokrój na skośne plastry. Składniki połącz na talerzu. Skrop sosem miodowym.

Sałata z kaczki, fot. Stanisław Boniecki

fot. Stanisław Boniecki

 

TEKST: Aleksandra Kisiel, Ewa Stępień 

Zdjęcia Stanisław Boniecki i Błażej Sendzielski. Stylizacja Paweł Wybański, Makijaż i włosy Klaudia Jaśpińska, Produkcja Grzegorz Perek

Źródło: magazyn ELLE