Artykul promocyjny

Jaka powinna być idealna beza  

Tradycyjna beza francuska – wykorzystywana do imponującego, eleganckiego tortu Pavlova, po raz pierwszy przyrządzonego dla słynnej rosyjskiej primabaleriny, Anny Pawłowej – charakteryzuje się chrupiącą skórką o białym lub lekko kremowym kolorze i miękkim, lekko ciągnącym środkiem. Jej tajemnicą są proporcje i perfekcyjnie ubita, sztywna, błyszcząca piana z białek.

Równie efektowne są bezy parzone – szwajcarska i włoska – które przygotowuje się z wykorzystaniem ciepłego syropu cukrowego. Technika ta pozwala na uzyskanie bardziej kremowej, lekkiej konsystencji. Doskonale nadaje się do ozdabiania wykwintnych ciast i tart, np. cytrynowej, w której idealnie zachować możemy balans między smakiem słodkim a kwaśnym.

Tajemnice idealnej bezy

Beza to kapryśna panna, która wymaga od kucharza perfekcji. Podczas przygotowań ważny jest nawet najdrobniejszy szczegół. Najpierw powinniśmy zadbać o narzędzia, które będziemy wykorzystywać. Najlepiej polegać na mocy i precyzji robota planetarnego, którego końcówki i ruchy zostały tak zaprojektowane, aby nie pozostawiać na ściankach nieubitych składników, a wysokość mieszadła pozwalała na ubicie piany nawet z jednego białka. Dzięki takiemu urządzeniu mamy pewność, że wszystko zostanie dokładnie połączone. Przy robieniu bezy jedną z tajemnic jest czystość: powinniśmy pozbyć się najmniejszych drobinek tłuszczu z urządzenia. Końcówkę do ubijania i misę ze stali nierdzewnej z łatwością umyjemy w zmywarce. Następnie należy wytrzeć ją papierowym ręcznikiem i przetrzeć sokiem z cytryny.


 
Ważne są również proporcje składników, dawkowanie oraz moment łączenia ich w jedną masę. Przygotowując kruchą bezę francuską, powinniśmy trzymać się stosunku 1:1 lub 1:2 białek do cukru pudru. Mówi się też, że powinniśmy użyć go tyle, ile przyjmą białka. Za mała ilość nie utworzy zwartej struktury, za duża pozbawi ją miękkiego, ciągnącego się wnętrza. Zanim zaczniemy ubijać pianę, powinniśmy przygotować sobie dwie miseczki z odmierzonym cukrem pudrem i białkami, w których nie może się znaleźć nawet odrobina żółtek. Przygotujmy także dwa dodatkowe składniki: łyżeczkę soku z cytryny i taką samą ilość mąki ziemniaczanej, dzięki którym piana łatwiej się ubije, a konsystencja będzie zwarta i będzie trzymała ustaloną przez nas formę.

Na początku średnią mocą robota ubijamy białka z sokiem z cytryny. Czekamy do momentu, kiedy piana podniesie się, ale nie będzie jeszcze sztywna. Od tego momentu zaczynamy dosypywać cukier. Ważne są równe odstępy czasu oraz równe dawki. Najlepiej wsypywać cukier puder po łyżce. Razem z nim dodajemy też mąkę ziemniaczaną. Dla zachowania porządku w kuchni, na misę załóżmy specjalną osłonkę, która zapobiegnie rozsypywaniu się lekkiego cukru.

Przestajemy ubijać dopiero wtedy, kiedy piana będzie błyszcząca, pęcherzyki powietrza mikroskopijne i tworzące zwartą pianę o białym, połyskującym błękitem kolorze. Formujemy oczekiwany kształt na blasze wyłożonej papierem lub podkładką silikonową i wstawiamy do piekarnika. Beza francuska wymaga cierpliwości. Pieczemy ją – a właściwie suszymy – przez około 6 godzin w temperaturze 60°C. Powinna być jasna i popękana.

Jeśli chcemy uzyskać bezę włoską lub szwajcarską, powinniśmy wykorzystać wbudowaną płytę indukcyjną robota kuchennego do zrobienia syropu z wody i cukru pudru. Ubijamy ją w około 70°C. W utrzymaniu prawidłowej temperatury pomoże nam wygodny wyświetlacz LCD, na którym ustawimy ją z dokładnością do 2°C. Dzięki takiemu zaparzaniu beza jest gotowa do spożycia nawet bez powtórnej obróbki termicznej.

Artykuł powstał we współpracy z marką Kenwood.