Francesco Maccapani Missoni: na gotowanie musisz mieć czas

Skąd pomysł na książkę kucharską?
Myśl o wydaniu książki ze zbiorem przepisów przekazywanych w rodzinie Missoni z pokolenia na pokolenie zrodziła się podczas mojego pobytu w Nowym Jorku w 2011 roku. Wtedy nie podjąłem żadnych rzeczywistych działań. Jednak nieustająco fascynowało mnie, że za każdą znajdowaną, konkretną recepturą kryła się jakaś historia czy wspomnienie. Wszystkie przepisy zapisane były na świstkach papieru, porozrzucanych po domach moich najbliższych. Po pewnym czasie miałem ich już dużą kolekcję. Pomyślałem sobie, że nadszedł czas, aby je uporządkować. A nawet pójść krok dalej i udostępnić je szerszemu gronu. 

Twoja książka to nie tylko zbiór przepisów, ale cała masa zapisków, zdjęć, anegdot i co niemniej istotne sam aspekt wizualny, który bezpośrednio nawiązuje do stylistyki Missoni. Jak wyglądała praca nad nią, zwłaszcza, że archiwum materiałów było spore?
Pod koniec ilość źródeł faktycznie mogła przytłoczyć. Samych przepisów zebrałem 180, więc konieczna była selekcja. Ostatecznie wybrałem 130, które podzieliłem tematycznie, a kluczem były pory roku. Badając historię klanu, bo poniekąd tym są zachowane receptury, natrafiłem na zakurzone pudła pełne rodzinnych pamiątek, w tym fotografii. One przyczyniły się do powstania tak bogato zilustrowanej książki. Ten etap pracy sprawiał mi ogromną przyjemność.

Z tego, co wiem Twoja babcia Rosita i mama Angela pomagały przy tym przedsięwzięciu.
Tak, na każdym kroku służyły mi wsparciem, wiedzą i doświadczeniem. Jedno w familii Missoni jest pewne – gdy pojawia się temat związany z jedzeniem – cała rodzina w mniejszym czy w większym stopniu się w niego zaangażuje. To też oczywiście dotyczy innych projektów. Tacy jesteśmy, że potrafimy się w tych chwilach zjednoczyć. 

Zdjęcia zamieszczone w książce to prawdziwa uczta dla oczu. Część z pochodzi z Waszego rodzinnego archiwum, ale niektóre z nich są autorstwa Juergena Tellera czy Gillesa Bensimon. No właśnie, Juergen Teller jest odpowiedzialny za kampanię Missoni wiosna / lato 2010. To piękna, osobista kampania. Modelami bowiem jesteście Wy, trzy generacje rodziny Missoni. Dlaczego zdecydowaliście się uchylić drzwi do swojego prywatnego świata?
Missoni nie jest zwykłą, konwencjonalną marką modową. Nasza działalność nie ogranicza się bowiem tylko do projektowania ubrań i akcesoriów. Nienachalnie lansujemy określony styl życia, który najtrafniej można nazwać joie de vivre. Doceniamy ulotne drobne przyjemności, takie jak np. kieliszek białego wina czy oglądanie zachodu słońca. Wizerunek firmy nie jest przemyślanym, marketingowym chwytem za którym stoi sztab PR-owców. Pozwalamy tylko zajrzeć do swojego świata, sztucznie go nie stylizując. 

Z wykształcenia jesteś architektem i założycielem start–up’u. Myślałeś nad tym, aby umiejętności wyniesione ze studiów przenieść na działalność marki Missoni?
Najpierw studiowałem na wydziale wzornictwa. Po roku przeniosłem się na architekturę, bo ukończenie tego kierunku uznałem za bardziej rozwojowe i zgodne z własnymi zainteresowaniami. Fakt, że noszę nazwisko Missoni nigdy nie naznaczało mojej drogi zawodowej. Gdyby umiejętności wyniesione ze studiów miały się przydać rodzinnej firmie to byłoby dla mnie przyjemnością i radością zaproponować coś własnego. Pod warunkiem, że nie stałyby się źródłem stresu oraz jakichkolwiek ograniczeń. Jakość życia i robienie tego, co się kocha jest naprawdę ważne.

Słyniecie z wyjątkowych i wyczekiwanych kolacji, organizowanych podczas mediolańskiego fashion week’u. Bycie dobrym gospodarzem to nie lada wyzwanie. W czym tkwi sekret udanych przyjęć? 
Przede wszystkim sprawić, aby goście czuli się swobodnie, jak u siebie w domu. Nie wolno niczego narzucać zaproszonym, ale i sobie. Trzeba być elastycznym oraz wsłuchiwać się w potrzeby gości, a nie sztywno trzymać się swojego, nawet bardzo dobrego planu. Imprezy, których jestem gospodarzem zazwyczaj urządzane są w formie ogromnego bufetu, nie zaś tradycyjnej biesiady przy stole. Kiedy jesteś głody to jesz. Jeśli masz na coś ochotę to po to sięgasz. A jeśli czegoś nie lubisz nie musisz nawet skosztować. Nie ma miejsc siedzących, więc goście mogą grupować się tak jak chcą. Oczywiście podstawą jest smaczne jedzenie i wino. 

Czujesz się swobodnie w trakcie takich spotkań?
Zdecydowanie tak. Razem z moją dziewczyną uwielbiamy wspólnie gotować. A tego typu imprezy to idealny pretekst do tworzenia nowych dań. Co weekend podejmujemy nawet kilkanaście osób. Wszyscy aktywnie uczestniczą w przygotowaniach: jedni dekorują stół, inny pomagają w kuchni, są i tacy, którzy tylko zabawiają ciekawą rozmową. Nie ukrywam, że fetujemy całą noc.

Miłość do gotowania w Waszej rodzinie jest przekazywana od zawsze. Kto Cię wprowadził w tajniki gotowania?
W sumie to cała moja rodzina. Dorastałem obserwując, jak gotują moi rodzice. A oni bardzo dużo czasu spędzali w kuchni. W rodzinie Missoni większą smykałkę do gotowania mają kobiety. Z kolei u Maccapani, czyli ze strony taty, prym wiodą mężczyźni. Od dziecka byłem dobrym obserwatorem kuchennych prac i wyłapywałem kulinarne triki innych. 

A czy Ty masz jakieś triki kuchenne, którymi mógłbyś podzielić się z czytelnikami?
Dla mnie najważniejszą sprawą jest brak pośpiechu. Na gotowanie musisz mieć czas, aby nie popełniać błędów i nie iść na skróty. Za każdym razem, gdy byłem w kuchni niecierpliwy, kończyło się to fatalnie. 

Zatem kluczowy jest czas.
No właśnie, czas i cierpliwość. Gotowanie to dla mnie rodzaj medytacji. Kiedy tylko jestem zdenerwowany oddaję się zajęciom kulinarnym. Momentalnie uspokajam się i relaksuję. Nadrzędną zasadą dla mnie w kuchni jest spokój, więc będąc w niej automatycznie nerwowość znika. Skupiam się na oddechu, na składnikach i kolejnych krokach.

Jakie jest Twoje popisowe danie? I czy w książce jest przepis Twojego własnego pomysłu?
Pasty, każdy ich rodzaj. Zresztą to dobry sposób, aby nakarmić liczne grono znajomych. Najlepiej mi chyba wychodzi makaron z sosem pomidorowym i z guanciale (część wieprzowego policzka). W książce jest jedno – Linguine od Francesco. To letnie, orzeźwiające danie, na które składają się cukinia, ser ricotta, świeże pomidory, bazylia i czosnek. Łatwe do przyrządzenia i smaczne. 

Wychowałeś się na wsi, czy to dlatego sezonowość produktu jest dla Ciebie tak ważna? 
Pewnie dlatego. Każda pora roku wnosi coś niepowtarzalnego i dedykowanego tylko jej. Czeka się na zimę, która wprowadza do jadłospisu kapustę. A później przychodzi radość ze smaku aromatycznych pomidorów i słodkich owoców. Tym samym docenia się sezonowe dary natury oraz maksymalnie stara się z nich korzystać, gdy tylko są dostępne. Nie wspominając już o przyjemności płynącej ze zbierania jabłek czy śliwek z drzew. 

Jaka jest Twoja ulubiona pora roku pod względem możliwości kulinarnych?
Wiosna, bo nowe przychodzi i dojrzewa. Po ciężkich, zimowych potrawach nadchodzą te lekkie.

Czyli dla Ciebie zdrowe jedzenie jest kluczowe w codziennej diecie?
Powinno się jeść to, co powoduje, że czujesz się dobrze. Latami uczyłem się wsłuchiwać w potrzeby ciała i organizmu, które na bieżąco sygnalizowało swoje braki. Niekiedy pewne określone jedzenie obniżało mi nastrój i zabierało energię. W mojej diecie mięso jest niezbędne. A na innych może działać zupełnie odwrotnie. To są kwestie indywidualne. 

Zdarza Ci się sięgać po fast – foody?
Tak, i nie ukrywam, że dość chętnie, choć zachowuje zdrowy rozsądek po amerykańskim doświadczeniu. Mieszkałem w Nowym Jorku 2 lata. Kiedy tam przyjechałem ważyłem 94 kg a po powrocie okazało się, że przytyłem 13 kg. Nie czułem się z tym komfortowo. Wystarczyły jednak stare nawyki jedzeniowe, lokalne produkty i bogactwa warzywnego ogrodu, naszej posiadłości w Sumirago, żeby wrócić do starej wagi.

Nie mogę się powstrzymać przed zdaniem tego pytania. Czy znasz kuchnię polską, a jeśli tak to jakie jest Twoje ulubione danie z naszego narodowego repertuaru kulinarnego? 
Znam tylko polskie kiełbasy. Ich smak poznałem w Nowym Jorku, gdy poszedłem do sklepu mięsnego, a tam był szeroki wybór kiełbas z różnych regionów świata. I pamiętam te polskie, bo mój znajomy je zawsze kupował. 

Smakowały Ci?
Bardzo. Ogólnie, jak mogłaś zauważyć jestem fanem mięs, więc chętnie próbuję nowych wyrobów. 

A znasz polskie pierogi?
Nie, z pierogów oprócz oczywiście ravioli, próbowałem tylko tych chińskich. Słabo znam Waszą kuchnię, ale chętnie poddam się wszelkim nowym doznaniom. Jeśli tylko nadarzy się okazja. 

Czy wszechobecność portali społecznościowych i coraz częstszy nawyk rejestrowania różnych aspektów życia, oddziałuje na Wasze rodzinne spotkania? Obok sztućców telefony komórkowe czy raczej to czas tylko dla Was?
Podczas wspólnych posiłków nie mamy nawet czasu na zaglądanie do telefonów. Jesteśmy raczej zaaferowani rozmowami i delektowaniem się jedzeniem. Dotąd nie byłem aktywnym użytkownikiem mediów społecznościowych. Jednak wraz z wydaniem książki moja obecność na nich silniej się zintensyfikowała. Czasami robię zdjęcia potraw, ale to dla pamiątkowej rejestracji. Z mamą i siostrą wysyłamy sobie wzajemnie zdjęcia z gotowania czy zastawionego stołu. To wychodzi naturalnie, a nie podlega dyktatowi Instagram Stories. 

Znakiem rozpoznawczym Missoni są doskonałej jakości dzianiny, zygzakowaty wzór i feeria kolorów. Tych ostatnich nie brakuje również w Waszych daniach. To zbieg okoliczności ten kalejdoskop barw? Gra kolorem wpisana w Wasze DNA?
Zawsze staramy się dodać, jak tylko można dużo koloru do każdego posiłku. W tym wypadku dla nas kolor to oznaka różnorodności składników. Im bardziej wielobarwny talerz tym zdrowszy i kompletny posiłek. Nieważne czy to ryba, mięso czy pasta, zawsze jeden z produktów pochodzi z naszego warzywnego ogrodu.

Twoja mama znana jest z pięknych aranżacji wnętrz, ale też z wyjątkowych dekoracji stołu. Czy ten fakt dodatkowo pobudza apetyt? 
Również babcia dba o wizualne przyjemności, dzięki spektakularnie nakrytemu stołowi. Jej pomysłowość i kreatywność nie znają granic. Ozdabia stół cudnymi bukietami albo pojedynczymi kwiatami. Potrafi też dekorować warzywami, na przykład karczochami czy różnokolorową kapustą. Wysublimowana prostota –  zawsze jest eklektycznie i wspaniale. Z kolei moja mama ma imponującą kolekcję serwisów, które są kolorowe, fantazyjne, często ręcznie zdobione. One również dodają stylu i działają na kupki smakowe. 

Jak wygląda dorastanie, w bądź co bądź niezwykłej rodzinie, jaką jest Missoni? Wpłynęło to na Twój sposób postrzegania świata i taką a nie inną estetykę?
Z całą pewnością. Przede wszystkim nie patrzę w sposób konwencjonalny, nie boję się wychodzić poza schematy. To czego nauczyła mnie rodzina i co w moich oczach czyni ją wyjątkową to umiejętność doceniania tego, co tu i teraz.