Dania z ryżu według Sebastiana Wilczka

Pasuje do pomidorowej, gołąbków, risotto, curry i wielu wielu innych dań… Ryż bo o nim mowa, to rodzaj zboża, który jest podstawą wyżywienia 1/3 ludności świata. W Azji jest używany podobnie jak w Europie ziemniaki i pieczywo. Pochodzi z Chin i uprawiany jest na terenach zalewowych, w deltach rzek oraz terenach nabrzeżnych. Rośliny pokrywa warstwa wody sięgająca nawet 10 centymetrów. Dzięki wszechstronnemu zastosowaniu, jest spożywany zarówno przez dzieci, dorosłych, osoby zdrowe, z chorobami układu pokarmowego, sportowców, osoby na diecie, miłośników kuchni azjatyckiej, śródziemnomorskiej a także polskiej… Jednakże po głębszej analizie możemy zauważyć, że każda odmiana ryżu ma swoje cechy i właściwości.

Rodzaje ryżu

Podział ryżu według gatunków i odmian jest bardzo trudny, ze względu na ich mnogość. Najpopularniejsze i najczęściej używane to :

Ryż parboiled – biały, długoziarnisty ryż, poddany wstępnej obróbce termicznej z użyciem pary wodnej. Dzięki temu zabiegowi krótko się gotuję i praktycznie nigdy się nie lepi. Dostarcza nawet trzy razy więcej witamin z grupy B i dwa razy więcej wapnia niż zwykły, biały ryż. Idealnie pasuje do takich dań jak np. Leczo.

Ryż jaśminowy – pochodzi z Tajlandii. Jest bardzo biały, można wyczuć w nim kwiatowy aromat i lekko słodki smak. Stosowany najczęściej w kuchni azjatyckiej. Polecany dla sportowców gdyż dobrze uzupełnia witaminy, elektrolity, tłuszcze i minerały w organizmie.

Ryż arborio, carnaroli - włoskie odmiany ryżu używane najczęściej do risotto i paelli. Poczas gotowania wydzielają dużo skrobii, dzięki czemu tworzą kleistą konsystencję w daniach. Zawierają głównie węglowodany i białko. Bardzo dobrze wchłaniają aromaty i smaki, po ugotowaniu w środku pozostają lekko al dente a zewnętrzna warstwa wręcz rozpływa się podczas jedzenia.

Ryż basmati - długoziarnisty ryż pochodzący z okolic Himalajów. Bardzo aromatyczny, sypki i puszysty. Uważany za najbardziej szlachetny ryż na świecie. Posiada wyraźny, orzechowy aromat występujący naturalnie również w serach i owocach.

Ryż kleisty - typowy japoński ryż np. shinzu, shinode który jest wykorzystywany do sushi i deserów. Ma lekko słodkawy smak, po odpowiednim ugotowaniu jego krótkie ziarna sklejają się.

Dziki ryż - inna nazwa to owies wodny. Bogaty w składniki mineralne i witaminy. Gotuje się znacznie dłużej od innych odmian. Idealnie pasuje do sałatek i dań egzotycznych. Posiada zbożowy smak i orzechowy aromat.

To tylko kilka najpopularniejszych odmian ryżu. Dzięki tak wielkiej różnorodności dania z ryżem nigdy nie będą nudne.

Jak i gdzie powinniśmy przechowywać ryż?

Najlepszym miejscem dla ryżu będzie suche, przewiewne miejsce o pokojowej temperaturze, bez produktów o intensywnym zapachu. Po otwarciu opakowania najlepiej przesypać go do szklanego słoika lub szczelnego plastikowego pojemnika, aby uchronić ryż przed wilgocią. Warto na takim pudełku z ryżem napisać też datę przydatności, abyśmy wiedzieli do kiedy powinniśmy go zużyć. Pamiętać należy też o tym, aby do resztek w pojemniku nie dosypywać nowego ryżu, unikniemy w ten sposób mieszania starego ryżu ze świeżym. Jeśli przechowujemy odpowiednio ryż, to nie musimy aż tak przejmować się datą przydatności, gdyż odpowiednio przechowywany będzie dobry do spożycia nawet po jej upływie. Nie dotyczy to jednak ryżu brązowego, gdyż zawiera więcej tłuszczu i nie jest tak trwały jak np. basmati czy jaśminowy.

Jak gotować ryż? To zależy…

Sposobów na gotowanie ryżu w swoim życiu słyszałem już wiele. Niektóre mówiły, że ryż musimy wypłukać dokładną ilość razy w dokładniej ilości wody i w określonym czasie. Niektóre mówią, że to nie ma wpływu na ryż. Jedni mówią, aby gotować ryż w dużej ilości wody i solić a inni, żeby nie solić i lać mało wody. No i co teraz ?

Gotowanie ryżu zależy od ryżu… Inaczej ugotujemy arborio, dziki, kleisty czy jaśminowy.

Jest wiele dobrych sposobów na gotowanie ryżu. Wiele osób sięga po najprostszy sposób gotowania w torebkach, gdzie tak naprawdę musimy przypilnować tylko czasu. Ale jeśli zagłębimy się w metody gotowania, odkryjemy, że można go zrobić w ryżowarze, parowarze, w mikrofali, w specjalnej kuli do ryżu itp.

Poczytajcie, i eksperymentujcie, a znajdziecie idealny dla Was sposób na gotowanie. Poniżej moja instrukcja na ugotowanie najpopularniejszego ryżu białego bez torebki.

Aby ugotować 1 szklankę ryżu, potrzebujemy 1,5 szklanki wody.

Odmierzoną ilość ryżu płuczemy kilka razy dokładnie w zimnej wodzie. Po wypłukaniu ryż przesypujemy do garnka w którym będziemy go gotować, dodajemy odmierzoną zimną wodę i sól. Ilość soli jest zależna od waszych upodobań, ale lepiej dać mniej niż przesolić.

Garnek stawiamy na kuchence i zagotowujemy wodę. Następnie zmniejszamy temperaturę i przykrywamy garnek pokrywką tak, aby para wodna miała małe ujście. Zamieszajmy ryżem co jakiś czas aby uniknąć przypalenia. Gotujemy do momentu, aż zobaczymy, że ryż już w dużej ilości wciągnął wodę. Wtedy przykrywamy garnek szczelnie, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy jeszcze około 5-7 minut. Najlepiej jest próbować ryżu co jakiś czas, żeby wiedzieć w jakim momencie gotowania jesteśmy. Po ugotowaniu, gdy ryż jest już miękki, najlepiej wyłożyć go na blachę z piekarnika aby odparować nadmiar wody i ryż mógł się przestudzić. Unikniemy w ten sposób jego rozgotowania.

Poniżej podaje Wam 3 przepisy na proste dania z ryżem, które urozmaicą Waszą kuchnię. Pamiętajcie, że ryżem możecie bardzo często zastąpić ziemniaki, makaron czy kaszę. Bardzo fajnie sprawdzi się z sosami, smażony z warzywami, jako składnik sałatek i deserów.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Tatar na talerzu = uśmiech Jedno ze zdjęć mega zdolnego @szymon__ancymon z moich pierwszych warsztatów kulinarnych podczas których przygotowaliśmy kilka moich klasyków, które nigdy nie zawodzą. Już niedługo planuję kolejne warsztaty na których będę miał przyjemność nauczyć Was kolejnych trików i patentów przydatnych w kuchni. Jaki będzie temat? To wszystko zalezy od Was! Dajcie mi znać czego chcielibyście się nauczyć Do zobaczenia! . . . . . #szefkuchni #kuchnia #hellofood #warszawa #gotowanie #pasja #serwis #kolacja #kucharzembyc #wydawka #życiekucharza #prywatnykucharz #warsztatykulinarne #freelancerjob #kuchniapolska #kuchniamoimdomem #kuchniasezonowa #kuchniafusion #kuchniaotwarta #pysznejedzenie #jedzenie #restauracja #mniammniam #zabawa #wiemcojem #jedzeniezsercem #białywilk #drugidom

Post udostępniony przez Sebastian Wilczek (@sebastian_wilczek) Lut 16, 2020 o 2:16 PST

Dania z ryżem - przepisy Sebastiana Wilczka

Paella z krewetkami i warzywami - przepis

Paella to jedno z dań których nie robię często, jednakże jak już ją robię to zawsze jest to duża atrakcja dla moich znajomych. Tutaj podam Wam przepis z krewetkami, ale możecie go zamienić np. na kurczakaELLE. Paellę najlepiej przygotowywać w szerokim garnku, aby wszystko równomiernie się gotowało. Jest to z pewnością idealne danie na spotkanie z przyjaciółmi w towarzystwie butelki dobrego białego wytrawnego wina.

Składniki

250g ryżu carnaroli

100ml wytrawnego białego wina

4 szalotki obrane i pokrojone w kostkę

50g masła

500ml bulionu warzywnego do podlewania paelli

1 papryka zółta  pokrojona w kostkę

1 papryka zielona pokrojona w kostkę

1 mała cukinia pokrojona w kostkę bez gniazd nasiennych

100g pieczarek pokrojonych w ćwiartki

Połowa opakowania o wadze 0,5g Szafranu – jeśli nie mamy, to nic nie szkodzi. Ostatecznie możemy zrezygnować z jego aromatu i użyć pół płaskiej łyżeczki kurkumy dla ładnego koloru.

400g surowych, oczyszczonych krewetek 16/20 lub 31/40

Pół pęczka natki pietruszki

Sól, pieprz

Przygotowanie

Rozgrzewamy garnek z masłem, wsypujemy pokrojoną szalotkę i szklimy ją około 2-3 minuty. Po tym czasie dodajemy paprykę, cukinię, pieczarki i smażymy dalej około 3 minuty. Kolejnym krokiem jest dodanie ryżu i zeszklenie go razem z warzywami przez około 2 minuty. Po tym czasie dodajemy białe wino i szafran. Podgrzewamy chwilę, aby wino odparowało. Dodajemy bulion i gotujemy całość około 10-15 minut na wolnym ogniu pod przykryciem. Na sam koniec dodajemy krewetki. Jeśli chcemy, możemy je usmażyć oddzielnie na maśle z czosnkiem i ułożyć na talerzu z gotową paellą. Ja jednak lubię nadać krewetkowy smak całej paelli, więc wkładam je na sam koniec na około 3-4 minuty, jak już czuję, że ryż jest bardzo bliski ugotowania al dente. Przed włożeniem krewetek możemy doprawić całość solą, pieprzem i wsypać posiekaną natkę pietruszki.

Arancini - przepis

Robiłaś risotto i zostało Ci trochę? Nie wiesz co z nim zrobić? Zrób Arancini! Jest to idealna opcja na zero waste w wielkim stylu. Przyznam się, że czasami robię specjalnie więcej risotto, żeby później zrobić z niego arancini, bo niby czemu nie? A jeśli coś ma w sobie parmezan, masło, jest zapanierowane i usmażone w głębokim tłuszczu to nie może być złe. To nie będzie do końca przepis, a wskazówka jak to zrobić.

Risotto które Ci zostało musisz dobrze wystudzić, najlepiej w lodówce. Jeśli masz ok. 200g, to dodaj do niego 1 żółtko, jeśli powyżej 200g, dodaj dwa. Wymieszaj dokładnie i podziel na równe części, takie żeby zrobić z nich kulki wielkości piłeczki ping-pongowej (jeśli bardzo się klei, to możesz lekko zwilżyć dłonie). Jeśli masz ochotę, to możesz włożyć coś do środka kulki, np. kawałek mozzarelli, lub suszonego pomidora, oliwkę itp. Jak już nadziejesz arancini, pora je zapanierować. I tutaj działamy jak przy schabowym, czyli lekko obtaczamy w mące pszennej, następnie w jajku a na koniec w bułce tartej. Tak zapanierowane kulki smażymy w głębokim oleju nagrzanym do około 170-180 stopni Celsjusza do uzyskania złoto-brązowego koloru. Po usmażeniu wyciągamy na ręcznik papierowy, żeby odsączyć z tłuszczu. Ja osobiście lubię jeść arancini z pomidorami, oliwą i świeżymi ziołami, ale znam osoby, które chętnie sięgają tutaj nawet po majonez.

Pudding ryżowy - przepis

Moi drodzy… jeśli lubicie budyń, krem angielski i tego typy desery, to pokochacie pudding ryżowy. Czasem stwierdzam, że to jest jeden z powodów dla którego wymyślono ryż. Możecie zrobić waniliowy, czekoladowy, kokosowy i jaki jeszcze sobie wymarzycie.

Składniki

70g ryżu do sushi

600ml mleka 3,2% tłuszczu

Szczypta soli

1 jajko

3 łyżki brązowego cukru

1 laska wanilii

Świeże owoce jako dodatek

Przygotowanie

Ugotuj ryż w mleku z wanilią i solą na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aby nie przypalić. W dużej misce wymieszaj dokładnie cukier z żółtkiem. Gdy ryż się już ugotuje, wlewaj powoli gorące mleko do miski z żółtkiem i ciągle mieszaj. Gdy wymieszasz już dokładnie, przełóż całość do garnka i podgrzewaj do osiągnięcia gęstej konsystencji. Jeśli masz termometr kuchenny to kontroluj nim temperaturę, gotowy pudding powinien mieć około 71-73 stopnie Celsjusza. Uważaj aby całość się nie zagotowała, bo żółtko się zetnie i powstaną grudki. Gotowy pudding podawaj na gorąco, bądź zimno. Idealnym dodatkiem będą pokrojone gruszki, winogrono bądź melon.