Przeczytałam niedawno o pracach nad awatarem ­dokładnie odzwierciedlającym sylwetkę człowieka. Miałby służyć do kupowania ubrań przez internet. Wysyłany przez właściciela lub właścicielkę, wirtualnie przymierzałby setki ­sukienek, garniturów czy butów, prezentowałby się w nich odbiorcy i pomagał podejmować decyzję o wyborze najodpowiedniejszego i najlepiej dopasowanego stroju. I to wszystko bez korków, kolejek, dusznych przymierzalni i zatłoczonych sklepów. Brzmi cudownie? Dla mnie tak, bo zakupów ubrań naprawdę nie znoszę, ale dla fanek i fanów takich „sportów ekstremalnych” ten awatar to raczej smutna futurystyczna wizja. Po początkowym entuzjazmie wobec przyszłości zakupów tekstylnych ­zadałam sobie pytanie o przyszłość jedzenia. Czy ktoś wymyśli też awatary, które zjedzą za nas kolację w restauracji i wirtualnie przekażą nam, jak było? My zaś w tym ­czasie w domowym zaciszu spokojnie zjemy zoptymalizowaną ­tabletkę dostarczającą nam zbalansowanych racji żywnościowych? To już brzmi, jakby awatar bawił się lepiej niż my. Na moje szczęście wygląda na to, że nad takim awatarem żaden technologiczny start-up jeszcze nie pracuje (i oby się nie okazało, że właśnie kogoś zainspirowałam). Jaka jednak będzie bliższa i dalsza przyszłość jedzenia?

Czym zastąpić mięso? Esencja mięsa, laboratoryjne hodowanie mięsa...

W sprawie mięsa przyszłość nie rysuje się zbyt optymistycznie. Badania wykazują, że już za 30 lat będzie potrzeba dwukrotnie więcej żywności niż dzisiaj, by zaspokoić potrzeby ludzi. Najtrudniej będzie z mięsem i rybami. A zatem co w zamian? O laboratoryjnym hodowaniu mięsa pisze się od jakiegoś czasu. Powstaje ono ze sztucznie rozwijanych komórek najpierw pobranych od żywych zwierząt, a następnie ­hodowanych w kontrolowanych laboratoryjnych warunkach. Mięso to ma być pozbawione wszystkich chorób, jego ­produkcja będzie też bardziej przyjazna środowisku. Przewidując przyszłość, trzeba więc wziąć pod uwagę, że takie mięso będzie prawdopodobnie łatwiej dostępne i tańsze niż mięso prawdziwe. Czy będzie równie smaczne? Tego jeszcze nie wiadomo. Wiadomo za to, jak smakuje jedzenie tworzone równie laboratoryjną metodą „note by note”. Twórcą tej metody jest Hervé This, francuski chemik, ten sam, ­który wymyślił kuchnię molekularną. Pierwszą restauracją na świecie, gdzie można skosztować takich dań, jest… ­warszawskie Senses, wyróżnione zresztą gwiazdką Michelina. „Note by note” bazuje na rozłożeniu produktu na czynniki pierwsze i wyekstrahowaniu jego najbardziej charakterystycznych aromatów i smaków, a następnie zaaplikowaniu tychże do innego produktu. Można zatem sobie wyobrazić, że braki mięsa zastąpimy warzywem z esencją mięsa. 

Kuchnia wegańska: wegańskie sushi czy deser z ziemniaka?

Czy z esencją mięsa czy bez niej, trudno nie zauważyć, że warzywa są w trendzie. Warszawa jest w pierwszej trójce miejsc na świecie z największą liczbą wegańskich restauracji. Sushi bary Youmiko w Warszawie i Krakowie proponują już nawet wegańskie sushi, które – choć brzmi to nierealnie – w smaku jest naprawdę zbliżone do sushi rybnego. Warzywa przejmują panowanie. Na przykład ziemniaki, choć wydają nam się kompletnie pospolite, mogą zaskoczyć. Jeszcze 10 lat temu restauratorzy skarżyli się, że mają do wyboru dwa ich rodzaje – ziemniaki myte i niemyte. Dziś w Polsce jest ponoć aż 120 – catania, augusta, tajfun, nandina, bellarosa. Jakże to ciekawy świat i inny od powszechnie znanej ze sklepów (też bardzo smacznej) odmiany irga. Ziemniaki dzielą się na typy A, B i C. Twardsze pasują lepiej do sałatek, inne warto wybrać do dań mącznych, klusek czy placków, jeszcze inne świetnie się sprawdzą w zupach i daniach głównych. Joanna Jakubiuk, ambasadorka ziemniaczanej kuchni, wydała właśnie książkę „Ziemniak”, a w niej 60 ziemniaczanych przepisów. Moim osobistym faworytem są desery z ziemniaka. Pierwszy taki deser jadłam w jednej z najlepszych na świecie restauracji Mirazur na Lazurowym Wybrzeżu kilka lat temu, ale dziś można je już spotkać w Polsce. Przed ziemniakami świetlana przyszłość! 

Wegańskie sushi / fot. Adobe Stock

Dania z owadów, pasta z mrówek, restauracje serwujące owady...

Z duetu ziemniaki czy robaki zawsze wybiorę ziemniaki, ale o insektach jako alternatywnym źródle białka nie można zapominać. W naszym kręgu kulturowym stanowią żywieniowe tabu, są jednak kraje, w których dzieciaki wyrywają sobie słodkie pasikoniki i traktują je jak przysmak. W Polsce pierwsza warszawska restauracja Co To To Je serwująca wyłącznie dania z owadów zamknęła swój lokal. Eksperyment się nie udał. Jeśli jednak spojrzymy na trendy, to miejmy pewność, że „robale” wrócą. Kopenhaska Noma, wybrana czterokrotnie najlepszą restauracją na świecie, serwowała mrówki do wołowego tatara. I nawet po zmianie menu pasta z mrówek podana do owoców morza znalazła się w karcie. Przełamując własne tabu, pastę tę zjadłam, a jej smak był nie lada ­zaskoczeniem. Mrówki są kwaśne jak cytryna i – choć trudno mi to przyznać – smaczne. Nie wykluczam więc, że za 10 lat będę się nimi zajadać. Na razie jednak wolałabym nie wiedzieć, że zjadłam mrówki. Wiem, że to hipokryzja, ale pocieszam się, że ugruntowana kulturowo. 

Dieta bezmięsna: grzyby, dzikie rośliny jadalne

W świecie restauracyjnym rozwija się też moda na „zbieractwo” (ang. foraging). Historia zatacza wielkie koło, a zbieracko-łowiecka natura człowieka ponownie o sobie przypomina. Wraca do nas jako trend światowy, promowany przez największych szefów kuchni na świecie, na których są zwrócone oczy wszystkich foodies. Poza oczywistymi w Polsce grzybami zbiera się różne odmiany dzikich roślin jadalnych. Są ciekawe zioła jak gwiazdnica, owoce jak berberys czy czarny bez. Wraca zapomniany nieco dereń, tatarak czy sitowie leśne. Wbijamy także kurki w brzozy i nalewamy sobie soku. Botanik Łukasz Łuczaj od kilku lat już uczy nas o dzikich roślinach jadalnych. Dziś trafiają one na stoły ekskluzywnych restauracji, wkrótce mogą się upowszechnić, urozmaicając i wzbogacając naszą przyszłościową bezmięsną dietę

fot. Adobe Stock

Podroby: wątróbka, grasica, ozorek, policzki i móżdżek

Dopóki jednak mamy jeszcze mięso, warto się jednak nad nim pochylić nieco bardziej. Od kilku lat trend „piątej ćwiartki”, czyli jedzenia zwierzęcia „od nosa do ogona”, jest szeroko propagowany i wpisuje się w globalny megatrend „zero waste”. Jeśli już zabijamy zwierzę, to zjedzmy je w całości, nie marnujmy żadnej części. A zatem nie tylko polędwica, ale i grasica! Ale co tam grasica, niektóre warszawskie restauracje serwowały już nawet bycze penisy! Penisów nie jadłam (jak to brzmi!), ale podroby cielęce na pięć sposobów w Edzie Redzie wciągam z radością. Wątróbka, grasica, ozorek, policzki i móżdżek – same smakołyki. Z pełnym przekonaniem smakosza dodam, że grasica ma znacznie więcej smaku niż polędwica. Nie bójmy się więc podrobów, w przyszłości będzie ich w naszym menu znacznie więcej. 

Lokalna kuchnia

W światowych trendach od lat z różnym natężeniem pojawia się także sezonowość i lokalność. Od niedawna pomysł w stylu „Teraz Polska” widać wreszcie w restauracjach i będzie go widać coraz mocniej. O ile bowiem w domach jedliśmy potrawy naszej rodzimej kuchni od zawsze, o tyle w restauracjach, szczególnie w dużych miastach, panowały mody na sushi, pizzę, krewetki i Bóg wie co jeszcze. Dziś najlepsi szefowie kuchni w Polsce – Michał Kuter z A Nóż Widelec w Poznaniu, Justyna Słupska-Kartaczewska z wrocławskiej Jadki, Dariusz Barański z Restauracji Warszawskiej w Warszawie – podpisują się pod kuchnią polską. Lokalnie i sezonowo to nie tylko modnie, to również taniej. Śliwki kupione w Polsce w sierpniu są tańsze niż sprowadzone z drugiego końca świata owoce mango. A cena jest bardzo mocnym kryterium podejmowania decyzji. Świat kulinariów też się demokratyzuje. Coraz więcej mamy miejsc o dobrej jakości i przystępnej cenie. Nawet elitarny przewodnik Michelin rozdaje już dziś swoje gwiazdki streetfoodowym barom w Azji. 

Drugim elementem tej układanki jest trend „travel for food”, czyli turystyka kulinarna. Raczej trudno się spodziewać, że kulinarni turyści z całego świata przyjadą do Polski kosztować krewetki czy mango. Jednak mają szansę przyciągnąć ich uwagę polskie produkty regionalne – taki przykładowo oscypek czy suska sechlońska – albo regionalne dania – jak wielkopolska zupa ślepe ryby czy małopolski siuśpaj. Podobnie jak polskie wino. Zmiany klimatyczne są nieodwracalne. W całkiem przewidywalnej przyszłości klimat Hiszpanii czy Portugalii dla winorośli będzie po prostu zbyt gorący. Co innego klimat Polski. Już dziś możemy się poszczycić bardzo dobrymi polskimi winami białymi. Dobrego czerwonego wprawdzie jeszcze nie piłam, ale wiem, że prace nad nim trwają. 

Kuchnia Ameryki Południowej

Zanim jednak będzie już zupełnie lokalnie i po polsku, przebijemy się jeszcze przez kilka etnicznych kuchni. Od kilku lat jest prognozowana moda na kuchnię Ameryki Południowej. Wczesne jej oznaki z pewnością widać w pierwszym polskim ceviche barze, a także w pierwszych polskich barach serwujących kolorowe wenezuelskie danie arepa – Arepas w Poznaniu czy Caracas Latín Flavours w Warszawie. W serwowaniu kuchni dalekich krajów chodzi też czasem o coś więcej niż tylko o smak, kolor czy modę. Jedzenie zaangażowane w obecne problemy świata to kolejny ważny i mocno rozwijający się trend. W Londynie mamy Mazí Mas, który zatrudnia kobiety emigrantki, uchodźczynie, które nie mogły znaleźć pracy. W Warszawie mamy Kuchnię Konfliktu, która stara się przybliżyć mieszkańcom stolicy kuchnię krajów objętych konfliktami zbrojnymi. Gotują tu uchodźcy i emigranci, a pakistańskie aloo gobi (wegetariańska potrawka ziemniaczano-kalafiorowa) przełamało już sporo lokalnych uprzedzeń. 

Zdrowe jedzenie - zdrowa dieta

Jeśli o ważnych tematach w jedzeniu mowa, to trudno nie wspomnieć o jedzeniu dla zdrowia. Wiara w to, że w przyszłości jedzenie będzie zdrowe, byłaby naiwnością. Jednak trend zdrowego jedzenia będzie się mocno rozwijał, choć paradoksalnie na jego fali wypromuje się pewnie jeszcze sporo niezdrowych pomysłów. Niemające żadnego uzasadnienia (chyba że mentalne, a nie podparte zdiagnozowaną alergią na konkretny składnik) diety eliminacyjne, jak np. bezglutenowa, to jeden z przykładów. Z dzisiejszych mediów i książek dowiemy się z pewnością o kolejnych dietach idealnych – obniżających cukier, redukujących ryzyko zawału, spowalniających starzenie czy wzmacniających odporność. I choć ogólne zasady są proste – więcej warzyw i owoców, mniej cukru i produktów wysokoprzetworzonych, pięć mniejszych regularnych dobrze zbalansowanych posiłków, to w temacie indywidualnych szczegółów warto się jednak udać do dietetyka, i to raczej nie do takiego, który odchudza o 10 kg w miesiąc. Oczekiwanie na wizytę zawsze można sobie umilić zielonym zdrowym koktajlem ze spiruliną.

Zielone smoothie / Adobe Stock

Akcja „Tu pijesz bez słomki”

A skoro pomyślimy o naszym zdrowiu, to zatroszczymy się również o planetę. Zadbamy o redukcję zużycia plastiku. Wkrótce znikną plastikowe jednorazowe talerze i opakowania. Unia Europejska szykuje w tej sprawie odpowiednie proekologiczne regulacje prawne. Już teraz coraz popularniejsza jest rezygnacja z plastikowych słomek do napojów na rzecz ich metalowych lub biodegradowalnych odpowiedników. Warszawska restauracja Si wprowadziła nawet słomki z makaronu, a ekoaktywiści rozpoczęli ogólnopolską akcję „Tu pijesz bez słomki”. Warszawski koktajlbar Cosmo idzie dalej – nie tylko słomki są tu metalowe, miejsce eliminuje też cytrusy (food miles) i stosuje strategię „zero waste”, czyli przetwarza wszystkie odpady. 

Jak będziemy jeść w przyszłości?

To wszystko w temacie, CO będziemy jeść. Pozostaje pytanie JAK? Jak, a właściwie z kim? I w tej dziedzinie pomagają nam trendy. Popularne jest i będzie jedzenie „do dzielenia się”, czyli małe porcje na małych talerzykach, przypominające nieco hiszpańskie tapas. W niektórych europejskich stolicach ta forma jedzenia tak bardzo się spopularyzowała, że goście poszukujący porcji tradycyjnej wielkości uknuli termin „szantaż małych form”! Jedzeniowe drobiazgi zjemy z przyjaciółmi, a w ciągu jednego spotkania spokojnie kilkakrotnie zmienimy miejsce. Pomogą nam w tym wielkomiejskie hale czy ulice skupiające bary i restauracje. Małe formy będziemy zamawiać w grupach, dzieląc się i kosztując każdego dania po trochu. Koniecznie też pstrykniemy im zdjęcie i wymienimy się opiniami na ich temat. Jesteśmy przecież krytyczkami i krytykami posługującymi się mediami społecznościowymi. Dziś o jedzeniu trzeba mieć zdanie i to pewnie w najbliższej przyszłości się nie zmieni.