Jakie, według Pana, powinna spełniać kryteria restauracja fine dining?

Wiele osób wciąż uważa, że to kuchnia niemal obsypana złotem na każdym możliwym kulinarnym kroku. A przecież to nie tak! Według mnie choć założeniem kuchni fine dining jest sięganie po produkt z najwyższej półki, to jednak stanowi to dopiero jej początek. Dalej mamy chociażby podanie w najlepszy z możliwych sposobów, serwis i atmosferę.

Brzmi to trochę tak, jakby mimo wszystko restauracje fine dining były przeznaczone tylko dla wybrańców.

A kto powiedział, że wyłącznie dla wybrańców? Absolutnie nie! Restauracja typu premium to doskonałe miejsce dla tych, którzy cenią zarówno sam smak, jak i kunszt kucharza – i to nie tylko w przyrządzeniu dania, ale i w jego podaniu. Mówiąc krótko dobry kucharz to taki, który poniekąd zostawia na talerzu gościa cząstkę własnej duszy.

Czy mimo wszystko restauracje premium nie są postrzegane jako te snobistyczne?

Kiedyś bez wątpienia kuchnia premium kojarzyła się wyłącznie ze snobizmem w czystej postaci. Dziś jednak w polskich kulinariach panuje trend świadomego gościa, który nie boi się podpytywać o skład i sięga po to, co zostało bardzo skrupulatnie wyselekcjonowane. Oczywiście, że wciąż zdarzają się klienci, którzy narzekają na wygórowaną cenę. Ale warto pamiętać, że za wysokim kosztem produktów jest niemal litania innych, równie ważnych elementów – do tej litanii należy również obsługa kelnerska na najwyższym poziomie czy dania przyrządzone z ogromną pieczołowitością. Taka edukacja w tym zakresie to bez wątpienia jedno z wyzwań, jakie wciąż przed nami stoi – bo zrozumienie tych elementów jest tak naprawdę kluczem do zrozumienia filozofii restauracji premium.

Mówiąc krótko odczarowanie postrzegania kuchni premium leży  po stronie samych restauracji.

Z całą pewnością. Gość ma przecież prawo nie rozumieć jej specyfiki – przyszedł, chcąc poszerzyć swoje horyzonty. I to jest cudowne, bo dla mnie fine dining to wielka, ekscytująca przygoda! A zatem jeśli czegoś w tej przygodzie nie rozumie, to zadaniem obsługi jest wyjaśnić mu każdy jej element - tak, by broń Boże nie czuł się on nieswojo! W końcu restauracja jest dla gości i jak to mówią „Mi casa es su casa”.

Mam jednak wrażenie, że cały czas pokutuje przekonanie, że jak restauracja fine dining, to i porcje małe.

Na moje oko polski konsument stawia obecnie już nie tyle na ilość, co na jakość produktu. Mówiąc krótko zaczął wybierać mądrze, bo – dla przykładu - jeśli sięga po wołowinę, to pyta przy tym o jej pochodzenie.

Tyle, że wołowina to jeden z najdroższych produktów kulinarnych.

Rzeczywiście taka polędwica czy rostbef to produkty, które należą do najdroższych. Oczywiście znajdziemy na rynku przyzwoite kawałki już za kilkadziesiąt złotych za kilogram, niemniej za kawałek dobrej sztuki mięsa musimy już liczyć od 150 złotych wzwyż. Mówię „wzwyż”, albowiem trudno oszacować górną granicę cenową.

Dlaczego?

Dlatego, że ma na nią wpływ cała masa czynników składowych. Taki stek chociażby - przecież stanowi on na dobrą sprawę zaledwie niewielką część całego korpusu zwierzęcia. Tyle, że mięso przeznaczone na dobre steki pochodzi wyłącznie z wyselekcjonowanych zwierząt. Weźmy dla przykładu wołowinę, otrzymywaną z japońskiej rasy wagyu, która uchodzi za najcenniejszą na świecie – nie dość, że cechują ją doskonałe walory smakowe, to jeszcze i ogromne właściwości odżywcze. W Japonii już od wielu lat urządzane są aukcje, gdzie tusza osiąga zawrotną kwotę 20-30 tys. euro.  

Ups. I zrobiła się nagle cena dobrego auta.

Niby tak. Jednak nie bez znaczenia są tu rytuały, jakimi poddawane są tamtejsze krowy. Raz, że są one karmione certyfikowaną paszą. Dwa, w celu pobudzenia układu krążenia puszcza się im muzykę poważną. Trzy, aby odpowiednio rozłożyć tłuszcz i zminimalizować czynniki stresogenne krowy są masowane każdego dnia za pomocą rękawic z trawy, a na ich skórę rozpyla się sake. Ot, i mamy całą masę elementów, które składają się na cenę końcową - zupełnie jak w przypadku restauracji fine dining. Może dla jednych brzmi to jak fanaberia, ale dla innych stanowi to jedyną drogę do dobrego smaku

Restauracja Merliniego to kultowe miejsce dla koneserów wyśmienitego jedzenia oraz świetnych win, niezmiennie funkcjonujące od 2010 roku przy ulicy Merliniego 5 w Warszawie. Właścicielem restauracji jest Bartłomiej Czerwiński - uznany i wieloletni szef kuchni, wyróżniony dyplomem jednej z najlepszych szkół gastronomicznych na świecie. Lokal jest rekomendowany i stale obecny w przewodniku Michelin. Więcej informacji na stronie http://merliniego.pl.

Materiał promocyjny