5 rzeczy, których nauczyli nas najlepsi szefowie kuchni

Nazywany czarodziejem, wyróżniony trzema Gwiazdkami Michelin i uznany za najlepszego kucharza świata Pierre Gagnaire, zaserwował nam polsko-francuskie potrawy na śniadaniu w warszawskiej Brasserie Modernie. Właściciel 13 restauracji na różnych kontynentach (gdzie każda z nich jest odznaczona prestiżową "Gwiazdką") to urodzony, kulinarny artysta. Swój fach po prostu ma we krwi. Jest uprzejmy, skromny i jak sam mówi: "moja kuchnia to wieczne poszukiwanie, nigdy nie jestem z siebie do końca zadowolony".

Na czy polega eksplorowanie Pierre'a? To nieustanne korzystanie z nowych metod obróbki, jakim bliżej do laboratoryjnych eksperymentów. Mistrzowi bliska jest kuchnia molekularna, dzięki której tworzy jadalne dzieła sztuki. Bo poza smakiem, liczy się estetyka podania - kolory oraz faktura składników. Jemy oczami, nosem i ustami!

Czupryna blond błosów, błysk w oku i szeroki uśmiech. Flavia Borawska wnosi energię wszędzie tam, gdzie się pojawi. W ostatnim czasie z sukcesem przejęła ster w warszawskiej restauracji "Opasły Tom". Kuchnia, jaką szlachetnie urodzona Flavia zna od dziecka, jest nasycona włoskimi, francuskimi, angielskimi, greckimi i polskimi smakami. To znacząco wpłynęło na jej kubki smakowe! Szefowa kuchni promuje sezonowość, tworzy dania wyłącznie z lokalnych składników. Ma szacunek do produktu - stara się nie ingerować za mocno w jego pierwotną konsystencję, "z szacunku do tego, co dała matka natura". 

Flawia jest spontaniczną dziewczyną, która nie potrafi usiedzieć w jednym miejscu. Jej życie, jak mówi, przypomina chaos, dopiero w kuchni odnajduje porządek i harmonię. Zapytałyśmy ją o poradę - co zrobić, żeby każda potrawa zawsze nam się udała? Tu odzywa się  stara szkoła gotowania: "Jestem wierna zasadzie, że masło sprawdza się w każdej potrawie, potrafi podkreślić smak wszystkich dań. W przeciwieństwie do cukru i soli - nigdy nie jest go za dużo!". A więc sekret tkwi w odrobinie tłuszczu...

Grzegorza Łapanowskiego chyba nikomu nie trzeba przedstawiać. Gwiazda "Top Chef" i twórca "Food Lab Studio"  właśnie wydała swoją kolejną książkę pt. "Wzór na Smak", która opisuje sposoby na łączenie sezonowych składników. Bo dla kuchmistrza najważniejszy jest dosłowny "powrót do korzeni". Tu chodzi o nawiązanie relacji z jedzeniem nie od kuchni, a łąki na której wyrasta (lub się pasie). Grzegorz zna historię każdego produktu, który trafia pod jego kuchenny nóż. Co więcej, sam od początku bierze w niej udział. Jednak w kuchni, poza sezonowością, najbardziej ceni sobie tradycję. 

"W każdej dziedzinie, nie tylko w kuchni, do zrobienia rewolucji potrzebna jest baza. Żeby tworzyć nowoczesne rzeczy, trzeba znać i szanować swoją tradycję. Nawet polski żurek czy schabowego można "odświeżyć" dzięki kilku sposobom. Warto udekorować te dania ziołami lub pieczonymi orzechami, które sprawią, że potrawa stanie się chrupiąca." - odpowiedział szef kuchni, zapytany o produkty jakie zawsze warto trzymać w kuchennych zakamarkach. 

Andrea Kamastra to szef kuchni i współwłaściciel jednej z dwóch "Gwiazdkowych" restauracji w Polsce - "Senses". Jego kuchnia wnosi na rodzime stoły polską świeżość, francuski artyzm oraz włoski temperament. Gdy zapytałyśmy kuchmistrza o sekret doskonałości jego potraw, zaskoczył nas przyznaniem się do obsesji: "u mnie wszystko musi być perfekcyjne do granic możliwości. Prowadzę selekcję od, zdawałoby się, mało istotnego warzywa, po ludzi, z którymi pracuję. Mam obsesję poszukiwania nowych smaków i ciągłego eksperymentowania". 

W swojej restauracji Andrea używa produktów, których nie znajdziemy na sklepowych półkach. Wszystkie są z lokalnych farm, pól uprawnych czy od dostawców, będących dla niego jak najbliższa rodzina. Tu najważniejsza jest staranność i jakość podawanych dań. Kuchnia pełni funkcję laboratorium, gdzie przekształca się naturę w nowe, artystyczne formy z jak najmniejszą ingerencją w sam produkt. 

Tomasza Królikowskiego poznałyśmy na warsztatach w warszawskim Cook Up Studio. Tematyką lekcji była kasza jaglana, czyli polski skarb stawiany na piedestale superfoods, tuż obok słynnej komosy ryżowej. Doświadczony szef kuchni pokazał nam, jak wiele kulinarnych możliwości ofiarują łatwo dostępne produkty. Dania wyglądające na mini dzieła sztuki wyczarowałyśmy z najtańszych składników! W kolorowych miseczkach przyrządziłyśmy kaszę z warzywami zapieczonymi z gruboziarnistą solą, zimowymi szparagami czy polskim afrodyzjakiem - lubczykiem. Poznałyśmy 3 sposoby gotowania jaglanki i słodki, zdrowy deser z preparowanej kaszy, który można zjeść na diecie z czystym sumieniem.

Jaki jest sekret kuchni Tomasza? "Lokalne, polskie produkty, którym można nadać zupełnie nowy smak np. dzięki orientalnym przyprawom. Nie warto ograniczać się do jednego, znanego wszystkim przepisu. Trzeba wyjść poza ramy - dopiero wtedy zobaczymy, ile form może przybrać jeden składnik. Wystarczy chociażby poddać go różnym rodzajom obróbki termicznej. W swojej pracy staram się zawsze maksymalnie wykorzystać sezonowe produkty, tworząc pozornie proste, lecz niepowtarzalne danie".